Calcium Lactate (2018), Bukan Jamur

Zat putih yang tumbuh pada keju

• Calcium lactate: Saat terlihat zat putih pada keju, itu bisa jadi calcium lactate, bukan jamur. Ini menandakan keju telah melalui proses pematangan yang lama dan rasanya menjadi lebih dalam.

• Kristal keju: Kristal pada keju terbagi menjadi dua jenis. Salah satunya adalah kristal yang terbentuk akibat emulsifikasi mineral (garam), dan yang lainnya adalah kristal yang terbentuk akibat pemecahan protein. Yang terakhir disebut "kristal rasa", yang menunjukkan cita rasa keju. Kristal ini tidak memengaruhi rasa keju, tetapi memengaruhi tekstur dan suara saat dikunyah.

• Kristal anorganik: Kristal yang terbentuk dari mineral, muncul ketika garam tidak larut dan tersebar selama proses pembuatan keju. Misalnya, kristal kalsium fosfat ditemukan di bawah kulit keju bloomy-rind dan membantu keju menjadi lebih lembut saat matang.

• Kristal organik: Kristal yang terbentuk akibat penguraian asam amino, muncul ketika struktur protein menyusut dan meregang selama keju dimatangkan. Misalnya, kristal tirosin memberikan tekstur renyah pada keju gouda yang telah dimatangkan.

• Calcium lactate dan kristal asam amino: Calcium lactate terutama ditemukan di bagian luar keju cheddar, sedangkan kristal tirosin atau leusin ditemukan di bagian dalam keju. Kristal tirosin terasa keras dan renyah, sementara calcium lactate bisa terasa lembut dan seperti bubuk.

• Usia keju dan kristal: Kristal menandakan usia keju, yang berarti keju matang kemungkinan besar lebih lezat. Jika terlihat kristal putih, itu menandakan keju telah dimatangkan dengan baik dan kemungkinan rasanya enak.

• Kesimpulan: Jika terlihat zat putih pada keju, itu bisa jadi kristal, bukan jamur. Jika lembut, mungkin itu jamur, tetapi jika keras, kemungkinan besar itu kristal. Ini berarti keju telah dimatangkan dengan baik dan kemungkinan rasanya lezat.

[GN⁺]

Opini Hacker News

• Saya pernah tinggal beberapa bulan di Swiss karena proyek, dan di supermarket sana sering ada booth yang saya dan teman-teman sebut kerajaan keju
  Itu area khusus berisi keju saja dengan suhu dan kelembapan terkontrol, dan petugasnya dengan senang hati membantu memilih. Mereka tahu pada akhirnya kita akan kembali lagi, dan memang produk di sana mencerminkan keputusan seperti itu

  • Saya benar-benar merindukan kerajaan keju itu. Tidak ada rasa buruk terhadap orang Inggris, tapi sepertinya mereka tidak terlalu tahu apa itu keju yang enak :p

• Saya selalu suka kerenyahan yang terasa pada Gouda yang bagus, dan cukup menarik membaca detail tentang kristal tirosina yang menjadi penyebabnya

  • Rasanya seperti menambahkan asam ke sourdough palsu

• Berapa lama lagi sampai produsen keju mulai menambahkan kristal renyah secara terpisah agar terlihat berkualitas, padahal kualitas aslinya tidak ada?

  • Itu sudah terjadi. Setidaknya di Inggris begitu, dan sebagian besar cheddar extra mature kelas murah di supermarket diberi tambahan kristal
    Secara pribadi saya tidak terlalu mempermasalahkannya. Menurut saya, dengan adanya kristal, produknya memang jadi sedikit lebih menyenangkan
  • Kecuali pada cheddar atau keju sejenis, kristal hampir selalu berada di dalam keju, jadi dari luar tampilannya hampir sama dengan keju tanpa kristal

• Saya mengetahui hal ini saat pergi ke Gouda di Belanda, dan itu keju terbaik yang pernah saya makan

  • Gouda yang dimatangkan lama adalah keju terbaik yang pernah menyentuh lidah saya
    Saya tinggal di Swiss dekat perbatasan Prancis, jadi dunia keju hebat seperti Gruyere asli yang dimatangkan, Beaufort, bahkan Cheddar terasa tak ada habisnya, dan ada juga banyak keju Italia AOC. Untuk keju keras bertekstur butiran saja ada ratusan pilihan
    Saya menyukai semuanya, tetapi rasa Gouda itu berada di level yang benar-benar berbeda bagi saya dan istri. Untungnya, toko-toko Prancis tepat di seberang perbatasan mengimpor sebagian, tetapi saya belum pernah melihatnya di toko Swiss
    Cara menaikkan keju apa pun satu tingkat menurut standar kami adalah menambahkan truffle hitam atau bawang putih hitam liar
    Membicarakan Gouda membuat saya harus mengambil beberapa potong sebelum anak-anak menghabiskannya lagi
  • Jika seseorang membayangkan bentuk ideal Platonis dari keju oranye, rasanya di ujung lidah mungkin seperti Gouda matang
  • Lucu juga, begitu membaca kata Netherlands, kepala saya langsung memutar ulang dan memperbaiki pelafalannya
    Kalau ada kesempatan pergi ke Belanda, saya sangat menyarankan ikut tur Gouda. Menyenangkan dan bisa mencicipi berbagai keju Gouda

• Kristal keju adalah umami. Banyak di antaranya merupakan kristal glutamat
  Saya penasaran apakah kristal asam amino lain juga punya profil rasa serupa

  • Benar dalam arti berkontribusi pada umami. Namun molekul lain yang memberi rasa umami biasanya lebih sering berupa nukleotida seperti inosinat pada daging dan ikan, serta guanilat pada jamur kering
  • Umami pada keju, terutama keju keras, sangat diremehkan. Dan saya benar-benar tidak mengerti mengapa keju parut kemasan begitu populer

• Saya pernah berencana membeli beberapa pon cheddar di supermarket lalu menyimpannya setahun di kulkas cadangan, dan merasa bangga karena bisa memakai cheddar matang untuk mac and cheese panggang Thanksgiving November lalu

  • Kalau sempat ke Pullman, Washington, saya sarankan mampir ke toko produk susu WSU dan membeli beberapa kaleng cheddar Cougar Gold
    Keju dalam kaleng memang terdengar aneh, tetapi rasanya enak, dibuat oleh para mahasiswa, dan matang dengan sangat baik. Di kulkas saya ada beberapa kaleng yang usianya hampir 10 tahun. Memakai kaleng yang sudah matang untuk mac and cheese memang agak sayang, tetapi saya pernah membuat mac and cheese dari sebagian kaleng yang masih muda dan hasilnya sangat bagus
  • Jika cheddar mild atau medium disimpan terlalu lama, ia cepat menjadi mature tetapi rasanya tidak terlalu enak. Sebaliknya, keju Prancis cukup bagus dimatangkan di rumah

• Cheddar Coastal yang dijual di Costco punya banyak kristal seperti ini

  • Blok sharp cheddar dari Kirkland juga bisa memunculkan kristal seperti ini di permukaannya

• Melihat thread ini, saya jadi berpikir mungkin hanya saya satu-satunya orang di bumi yang tidak suka rasa kristal

  • Kalau ada sesuatu mulai tumbuh pada makanan apa pun, termasuk keju, saya cenderung tidak mau memegangnya dengan tangan telanjang dan lebih memilih membuangnya
    Saya sendiri juga tidak sering memakai keju, mungkin ini juga karena karakter daerah saya. Kami memakai jenis keju lain dan umumnya memakannya saat masih segar

• Tidak boleh melewatkan buku hebat The Science of Cheese karya Michael H. Tunick
  Secara harfiah ini adalah pengantar sains keju yang mendalam, dan buku yang bagus karena terasa jelas antusiasme penulis terhadap pekerjaannya

• Dulu saya pernah membuang Cheddar yang masih baik-baik saja karena bintik-bintik putih, jadi sekarang rasanya agak kesal

  • Pada keju keras, jamur buruk sangat jarang menembus permukaan
    Kalau muncul jamur mencurigakan di permukaan, cukup potong beberapa mm bagian luar dan sisanya bisa dimakan tanpa masalah. Pada keju rustic atau buatan rumah, mengelola jamur “buruk” di permukaan selama proses pematangan sebelum sampai ke konsumen juga merupakan prosedur normal. https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-bandaging-chedda...
  • Jika keju yang dibuat dengan jamur putih seperti Brie memunculkan bintik putih terang, biasanya itu hanya berarti kejunya aktif kembali. Secara teori tidak perlu memotong apa pun
  • Tidak, itu kemungkinan besar memang jamur. Terutama jika kejunya sudah lama disimpan di kulkas seperti dalam artikel, tidak semua bintik putih adalah pertanda baik
  • Saya juga baru kemarin melakukan hal yang sama pada sebongkah keju, dan sekarang menyesal