Calcium Lactate (2018), Bukan Jamur

Zat putih yang tumbuh pada keju

• Calcium lactate: Saat terlihat zat putih pada keju, itu bisa jadi calcium lactate, bukan jamur. Ini menandakan keju telah melalui proses pematangan yang lama dan rasanya menjadi lebih dalam.

• Kristal keju: Kristal pada keju terbagi menjadi dua jenis. Salah satunya adalah kristal yang terbentuk akibat emulsifikasi mineral (garam), dan yang lainnya adalah kristal yang terbentuk akibat pemecahan protein. Yang terakhir disebut "kristal rasa", yang menunjukkan cita rasa keju. Kristal ini tidak memengaruhi rasa keju, tetapi memengaruhi tekstur dan suara saat dikunyah.

• Kristal anorganik: Kristal yang terbentuk dari mineral, muncul ketika garam tidak larut dan tersebar selama proses pembuatan keju. Misalnya, kristal kalsium fosfat ditemukan di bawah kulit keju bloomy-rind dan membantu keju menjadi lebih lembut saat matang.

• Kristal organik: Kristal yang terbentuk akibat penguraian asam amino, muncul ketika struktur protein menyusut dan meregang selama keju dimatangkan. Misalnya, kristal tirosin memberikan tekstur renyah pada keju gouda yang telah dimatangkan.

• Calcium lactate dan kristal asam amino: Calcium lactate terutama ditemukan di bagian luar keju cheddar, sedangkan kristal tirosin atau leusin ditemukan di bagian dalam keju. Kristal tirosin terasa keras dan renyah, sementara calcium lactate bisa terasa lembut dan seperti bubuk.

• Usia keju dan kristal: Kristal menandakan usia keju, yang berarti keju matang kemungkinan besar lebih lezat. Jika terlihat kristal putih, itu menandakan keju telah dimatangkan dengan baik dan kemungkinan rasanya enak.

• Kesimpulan: Jika terlihat zat putih pada keju, itu bisa jadi kristal, bukan jamur. Jika lembut, mungkin itu jamur, tetapi jika keras, kemungkinan besar itu kristal. Ini berarti keju telah dimatangkan dengan baik dan kemungkinan rasanya lezat.

[GN⁺]

Komentar Hacker News

• Saat menghabiskan beberapa bulan untuk sebuah proyek di Swiss, ada stan di supermarket yang saya sebut "kerajaan keju"

  • Kerajaan keju adalah ruang dengan pengaturan iklim yang hanya berisi keju, dan staf di sana dengan senang hati membantu karena tahu pelanggan akan datang lagi
  • Produk di sana memiliki kristal, sehingga pada akhirnya saya kembali berkunjung

• Saya selalu menyukai kerenyahan pada keju Gouda yang bagus, dan menyenangkan membaca detail tentang kristal tirosin yang menyebabkannya

• Saya penasaran berapa lama sampai para pembuat keju mulai menambahkan kristal renyah untuk menandakan kualitas tanpa kualitas yang sebenarnya

• Hal yang saya pelajari saat mengunjungi Gouda di Belanda. Itu adalah keju terbaik yang pernah saya makan sejauh ini

• Keju cheddar Coastal yang dijual di Costco memiliki banyak kristal seperti ini

• Kristal keju adalah umami. Banyak kristal merupakan kristal glutamat. Saya penasaran apakah kristal asam amino lain juga punya profil rasa yang mirip

• Wajib menyebut buku yang luar biasa: Michael H. Tunick, "The Science of Cheese"

  • Buku ini adalah pengantar ilmiah yang mendalam tentang keju, dan merupakan bacaan hebat yang membuat Anda bisa merasakan antusiasme penulisnya

• Saya agak kesal pada diri sendiri karena dulu membuang cheddar yang sebenarnya sempurna gara-gara bintik putih

• Saya bangga pernah membeli beberapa pon keju cheddar dari supermarket lalu menyimpannya di kulkas cadangan selama setahun, dan menyiapkan cheddar yang sudah matang untuk baked mac and cheese pada Thanksgiving November tahun lalu

• Secara umum, calcium lactate berada di bagian luar keju (biasanya cheddar), sedangkan kristal tirosin atau leusin berada di bagian dalam

  • Calcium lactate juga bisa terbentuk di bagian dalam keju, tetapi kristal tirosin dan leusin tidak bisa terbentuk di bagian luar