Sejarah Singkat Saus Ikan

• Cairan hasil fermentasi ikan dan garam berlanjut menjadi nuoc mam di Vietnam, nam pla di Thailand, dan lain-lain, serta berperan sebagai bumbu inti dalam masakan Asia Tenggara
• Metode pembuatannya pada dasarnya berupa fermentasi ikan dan garam saja di dalam tong besar, biasanya memakan waktu 9 bulan hingga 1 tahun, dan di Vietnam 95% rumah tangga mengonsumsi nuoc mam
• Di Mediterania kuno pun saus ikan fermentasi digunakan secara luas, dan bumbu Romawi yang paling tepat dibandingkan langsung dengan saus ikan Asia Tenggara modern adalah liquamen, bukan garum
• Perdebatan tentang asal-usulnya masih berlanjut, dengan garis keturunan Yunani-Romawi, garis keturunan Tiongkok-Vietnam, dan teori penyebaran lewat Silk Road sama-sama dibahas, tetapi hubungan antara liquamen dan nuoc mam belum dipastikan
• Terlepas dari perdebatan asal-usul, nuoc mam telah menyatu erat dengan budaya makan dan identitas Vietnam, sementara saus ikan terus menjadi bumbu dasar yang menyatukan rasa makanan di berbagai wilayah dari zaman kuno hingga modern

---

Posisi di Asia Tenggara dan metode pembuatan dasar

• Di warung kaki lima dan restoran Vietnam secara umum, digunakan nuoc mam dan nuoc cham, yaitu campuran nuoc mam dengan air, air jeruk limau, dan gula
  • Disebutkan pula cara mengemas nuoc cham dalam kantong kecil dengan irisan tipis wortel acar di dalamnya
  • Termasuk angka bahwa 95% rumah tangga Vietnam mengonsumsi nuoc mam
• Saus ikan digunakan di berbagai wilayah Asia Tenggara dengan nama dan variasi berbeda, termasuk nam pla di Thailand, ngan bya yay di Myanmar, serta di Laos, Kamboja, dan Filipina
  • Berfungsi sebagai bumbu inti untuk membangun cita rasa masakan Asia Tenggara
• Bentuk saus ikan yang paling murni dibuat hanya dari dua bahan: ikan dan garam
  • Umumnya dimasukkan ke tong besar dengan rasio 3 bagian ikan banding 1 bagian garam, lalu ditekan agar ikan tidak mengapung pada awal fermentasi
  • Saat cairan mulai keluar dari ikan, cairan itu diambil lalu dikembalikan lagi ke tong agar seluruh proses fermentasi berlangsung merata
  • Fermentasi dilanjutkan hingga kekentalan terbentuk tanpa menghasilkan aroma yang terlalu tidak sedap, dan biasanya memakan waktu 9 bulan hingga 1 tahun
  • Tong diletakkan di bawah sinar matahari saat saus terbentuk
• Meski labelnya bergambar cumi-cumi, udang, atau orang yang memikul udang besar, racikan dasarnya tetap sama
  • Rumus intinya tetap fermentasi ikan dan garam

Saus ikan pada zaman kuno

• Asal-usul paling awal saus ikan ternyata jauh lebih tua dari yang dibayangkan, dan bahkan per 2026 titik awal pastinya masih sulit ditentukan
  • Para sejarawan masih terbelah soal apakah ini tradisi Tiongkok dan Vietnam, atau justru berasal dari Romawi kuno
• Menurut buku Sally Grainger tahun 2021, yang sering dikenal sebagai saus ikan Romawi sebenarnya dirapikan asal-usulnya sebagai berasal dari Yunani
  • Saus ikan pertama yang tercatat diproduksi oleh orang Yunani kuno di pesisir Laut Hitam
  • Disebutkan bahwa sumber daya perikanan yang melimpah di kawasan itu mungkin menjadi faktor penting dalam ekspansi koloni Yunani sekitar abad ke-7 SM
• Nama dalam bahasa Yunani adalah gàros, lalu diadopsi Romawi menjadi garum
  • Namun, garum tidak dipakai sebagai istilah untuk seluruh bumbu harian Romawi, melainkan untuk olahan lain yang lebih spesifik
• Produk ikan fermentasi di Romawi kuno memiliki kosakata tersendiri seperti garum, liquamen, allec, muria
  • Yang sebenarnya layak dibandingkan dengan nuoc mam atau nam pla modern adalah liquamen, bukan garum
• Dalam buku masak Apicius De Re Coquinaria, saus ikan muncul sebagai bahan yang menyatukan masakan Romawi
  • Kerap digunakan sebagai pengganti garam dan dipakai di wilayah geografis serta tradisi kuliner yang sangat luas
  • Pompeii terkenal pada masa kuno sebagai pusat produksi saus ikan, dan seringnya penyebutan dalam teks kuno serta buku masak menunjukkan penggunaan sehari-hari di seluruh dunia Mediterania
• Sally Grainger menunjuk Red Boat Fish Sauce sebagai produk modern yang paling dekat dengan liquamen Romawi
• Riset Antiquity tahun 2025 menganalisis DNA kuno dari sisa tulang ikan yang ditemukan di dasar bak penggaraman Romawi di situs Adro Vello, Spanyol barat laut
  • Fasilitas itu diperkirakan merupakan tempat pengolahan ikan yang beroperasi dari abad ke-1 hingga ke-3 M
  • Peneliti berhasil mengekstraksi DNA dan melakukan sekuensing dari sisa tulang berukuran kecil
  • Bahan utama dipastikan adalah European sardine, Sardina pilchardus
  • Perbandingan antara DNA kuno dan sarden modern menunjukkan populasi era Romawi secara genetik mirip dengan populasi di wilayah yang sama saat ini
  • Ini menunjukkan kontinuitas biologis sekitar 2000 tahun
• Cakupan geografis industri saus ikan Romawi sangat luas
  • Pabrik pengolahan lain ditemukan di Spanyol, Portugal, dan Afrika Utara
  • Temuan yang lebih baru juga ada di dekat Ashkelon, Israel, serta di Nabeul, Tunisia
  • Situs Nabeul terhubung dengan reruntuhan kota kuno Neapolis yang tersingkap akibat badai pada 2013
• Dalam masakan Italia modern, saus ikan hampir menghilang, tetapi colatura di alici menjadi pengecualian
  • Produk ini masih dibuat di pabrik-pabrik di desa Cetara, wilayah Salerno, Italia
• Bangsa Kartago juga disebut sebagai pembuat dan pedagang awal saus ikan
  • Produksi dilakukan di pesisir Danau Tunis, Tunisia masa kini
  • Disebutkan pula kemungkinan bahwa kapal karam Punisia di lepas pantai Ibiza pada abad ke-5 SM mengangkut saus ikan dalam amfora buatan Gades dan Tingi
  • Ada pula penyebutan dalam karya sastra Aristophanes, Sophocles, dan Aeschylus

Perbedaan garum dan liquamen

• liquamen adalah saus ikan standar yang dibuat dari ikan kecil utuh, sering kali teri, yang disusun berlapis dengan garam lalu difermentasi di tong atau lubang hingga 4 bulan
  • Inilah bumbu harian yang benar-benar digunakan oleh orang Romawi biasa
• garum dalam makna aslinya lebih pekat, lebih gelap, dan dibuat dengan memfermentasi darah serta isi perut ikan
  • Cita rasanya memiliki nuansa besi dan warna yang khas lebih gelap
• Mencampuradukkan garum dan liquamen akan menyimpang dari sejarah yang sebenarnya
  • Saat membandingkan saus ikan Romawi kuno dengan saus ikan Asia Tenggara modern, objek yang tepat adalah liquamen

Kemunduran setelah Romawi

• Kemunduran saus ikan setelah Romawi sering dikaitkan dengan kekurangan garam dan pembajakan
  • Selain itu, pajak garam yang tinggi setelah runtuhnya infrastruktur administrasi Romawi turut menaikkan biaya produksi
  • Hilangnya perlindungan angkatan laut Romawi di pesisir Mediterania membuat aktivitas bajak laut mengganggu jalur distribusi garam dan produk jadi
  • Akibatnya, produksi terhenti di banyak wilayah
• Pada masa berikutnya, dengan meluasnya agama Kristen, makin banyak komunitas yang mengikuti pantangan terhadap darah
  • Darah hewan dari daging maupun ikan tidak lagi boleh dikonsumsi
  • Hal ini menyebabkan berhentinya produksi garum dalam arti asli yang dibuat dari darah ikan
• Di tengah kekacauan istilah, setelah penggunaan garum berhenti, kata itu kembali bergeser ke makna lain
  • Dalam kasus ini, kata tersebut lalu merujuk pada saus bergaya Yunani asli yang pada masa Romawi sebenarnya disebut liquamen
  • liquamen adalah bumbu pokok untuk masyarakat umum, sedangkan garum biasanya dikonsumsi oleh kalangan elite

Perdebatan asal-usul di Asia

• Mark Kurlansky memperkirakan bahwa tradisi fermentasi Timur dan Barat berkembang secara independen, dan saus ikan Asia berasal dari tradisi fermentasi ikan dan kedelai di Tiongkok
  • Saus ikan Asia dianggap berasal dari Vietnam, tetapi juga dikaitkan dengan tradisi fermentasi ikan dan kedelai kuno serta kecap di Tiongkok
  • Narasi sejarah yang terbentuk kemudian membuka kemungkinan bahwa akarnya dapat ditelusuri hingga Tiongkok pada masa Zhou Dynasty sekitar 2300 tahun lalu
  • Sekitar 50 SM hingga 100 M, produk kedelai fermentasi mulai dominan sehingga permintaan turun tajam
  • Setelah itu saus ikan menjadi populer di Asia Tenggara, lalu pada abad ke-17 dan ke-18 masuk kembali ke budaya makan Tiongkok melalui pedagang Vietnam dan Kamboja
• Sejumlah akademikus seperti Laura Kelley mengajukan hipotesis sebaliknya
  • Mereka berpendapat bahwa saus ikan Romawi adalah leluhur saus ikan modern, dan menyebar dari barat ke timur melalui Silk Road
  • Dalam proses perpindahan itu, resep garum diyakini berubah mengikuti preferensi budaya dan hasil laut setempat hingga menjadi nuoc mam dan nam pla
• Khánh-Linh Trinh menilai teori ini kurang bukti
  • Tidak ada bukti yang mudah mendukung gagasan bahwa resep ikan fermentasi bergerak sepanjang Silk Road dan memengaruhi nuoc mam
  • Ia menyebut hal itu bukan mustahil, tetapi tidak ada bukti sejarah yang menentukan untuk membuktikannya
  • Sebaliknya, ia kembali menekankan hubungan dengan Tiongkok, dan merangkum bahwa nuoc mam memiliki teknik yang sama dengan produksi kecap Tiongkok, serta kemiripan dalam viskositas dan kejernihan
• Makalah tahun 2017 di Annals of Food Processing and Preservation membahas pengolahan teknis dan perbedaan regional nuoc mam Vietnam
  • Menurut peneliti dari Institute of Biotechnology and Environment, Nha Trang University, nuoc mam diproduksi di seluruh pesisir Vietnam dari Cat Ba di utara hingga Phu Quoc di selatan
  • Ada perbedaan bermakna dalam jenis ikan dan teknik menurut daerah
  • Di antara varietas regional, Phu Quoc nuoc mam dinilai memiliki kualitas tertinggi
  • Alasannya mencakup kemurnian teri lokal Stolephorus commersonii, proses penggaraman awal, dan iklim pulau yang lembap
  • Saus ikan Phu Quoc menjadi produk pertama di Asia Tenggara yang memperoleh sertifikasi EU Commission Protected Designation of Origin
• Sebagian sejarawan mendukung teori masuknya saus ikan ke Asia lewat Silk Road, sementara yang lain berpendapat bahwa ini adalah penemuan independen
  • Hasil analisis tim riset tahun 2010 terhadap sampel garum dari wadah terawetkan di Pompeii menyebut profil rasa saus ikan Romawi abad ke-1 hampir identik dengan produk Asia Tenggara masa kini
• Apakah liquamen dan nuoc mam benar-benar berkerabat, atau justru seperti saudara kembar yang lahir terpisah, masih belum dipastikan
  • Namun, kemungkinan besar ada logika serupa yang bekerja: memfermentasi bahan pangan yang mudah rusak untuk menghasilkan saus umami yang memperkaya rasa makanan

nuoc mam dalam budaya Vietnam

• Terlepas dari perdebatan asal-usul, nuoc mam sangat terkait dengan identitas Vietnam
  • Khánh-Linh Trinh menunjukkan bahwa nuoc mam bahkan muncul dalam mitos penciptaan Vietnam
  • Ini dihubungkan dengan kisah pangeran naga Lạc Long Quân yang bertotem ikan
• Terlepas dari apakah nuoc mam benar-benar sudah ada di Vietnam prasejarah, gagasan tentang identitas nasional Vietnam memproyeksikan nuoc mam sebagai simbol kunci dalam sejarahnya
• Dalam Cơ sở văn hóa Việt Nam karya Trần Ngọc Thêm terdapat kalimat, “bagi orang Vietnam, makan tanpa saus ikan dianggap tidak lengkap”
  • Ini mencerminkan bahwa saus ikan menempati posisi sentral dalam budaya makan, melampaui sekadar bumbu

[GN⁺]

Komentar Hacker News

• Saya ingat pernah menulis kode PHP dengan upah $11 per jam di tim perangkat lunak sebuah perusahaan konsultan kecil untuk industri penerbangan, tepat setelah gelembung dot-com pecah pada awal 2000-an. Beberapa engineer muda berkumpul terpisah di belakang percetakan besar, dan di sana kami punya dapur sendiri sehingga sering memasak bersama. Berkat seorang rekan yang punya kedekatan kuat dengan komunitas Laos, suatu hari kami membeli bahan di pasar Asia lalu membuat salad pepaya hijau dan larb, dan dia mengeluarkan panci aluminium dari rumah, keranjang bambu untuk mengukus ketan, serta botol padaek buatan sendiri yang tampak seperti wadah ludah tembakau kunyah. Baunya benar-benar kuat, tetapi setelah membandingkan rasa sebelum dan sesudah dicampurkan ke salad, perbedaannya sangat mengejutkan, dan saya langsung paham kenapa di sana ini dianggap sebagai liquid gold. Setelah itu saya selalu menyimpan fish sauce di kulkas dan menambahkan sedikit bahkan ke hal-hal seperti saus spageti. Kalau ada kesempatan, saya sangat menyarankan untuk mencoba padaek buatan rumahan, dan saya merasa pengalaman berbagi makanan baru dengan teman-teman memperluas dunia kita secara sunyi tetapi mendalam
  • Istri saya orang Kamboja, jadi saya cukup sering berurusan dengan bumbu ikan fermentasi seperti ini, dan karena kami mengenal orang yang membuatnya tanpa bahan kimia, kami kadang membeli versi Laos. Versi Kambojanya disebut Prahok, dan walaupun biasanya dibilang tidak boleh dimakan mentah, saya baru mendengar itu setelah beberapa hari makan yang warnanya agak merah muda dalam keadaan mentah. Namanya dan baunya memang kasar, tetapi arah rasanya justru cukup mengingatkan pada keju
  • Dulu saya suka Thai omelet yang pernah saya coba di restoran, lalu setelah mencari resepnya saya jadi selalu menambahkan sedikit fish sauce ke telur. Saya juga mencampurkan sedikit bawang putih cincang, kecap asin, dan air, lalu menggorengnya dalam minyak panas; hasilnya jauh lebih mengembang, dan saya tidak pernah menyangka rasa ikan akan cocok di omelet, tetapi ternyata enak sekali
  • Saya juga menambahkan sedikit fish sauce ke chili, dan menurut saya ini sangat bagus untuk benar-benar mengangkat umami pada makanan gurih
  • Kalau melihat orang menambahkan anchovy ke bolognese, fish sauce tampak seperti pengganti yang jauh lebih praktis. Saya juga belum pernah memikirkannya sampai sekarang, tetapi lain kali saat membuatnya saya pasti akan mencoba
  • Menurut saya ini cocok dengan hampir semua masakan gurih. Hanya saja, sebaiknya jangan perlu-perlu amat menjelaskan apa itu kepada anak-anak, dan jauh lebih aman kalau mereka tidak sampai mencium bau shrimp paste mentah
• Kalau ada orang vegetarian yang juga butuh alternatif fish sauce untuk masakan Laos atau Thailand, resep vege friendly fish sauce ini kelihatannya cukup bagus. Cara membuatnya juga cukup sederhana, jadi menurut saya cocok untuk dicoba sendiri
  • Senang melihat info seperti ini, tetapi tetap terasa disayangkan bahwa masih banyak orang yang belum benar-benar memandang ikan sebagai makhluk yang punya indra dan kesadaran
• Setahu saya Colatura di Alici adalah fish sauce berbahan anchovy dari sebuah kota Italia yang terus dibuat sejak masa Republik Romawi. Saat itu orang-orang meneteskan ini ke berbagai makanan, dan pada masa kekaisaran katanya ikut menyebar ke seluruh Eropa bersama para serdadu. Rasanya terasa sedikit lebih lembut dibanding fish sauce Asia. Saya juga membeli anchovy fermentasi yang diasinkan dan diberi lada tumbuk dari orang Italia yang berjualan di pasar petani di Swiss; baunya memang kuat, tetapi kalau dimasukkan satu ekor ke saus pasta, baunya hilang dan rasa glutamatnya meningkat besar
  • Saya penasaran apakah bumbu anchovy asin yang saya beli di pasar Swiss itu punya nama tersendiri
• Saat membaca bagian dalam buku Sally Grainger tahun 2021, The Story of Garum, yang menekankan bahwa fish sauce Romawi sebenarnya bukan berasal dari Romawi melainkan berasal dari Yunani, saya merasa ini seperti pola yang cukup sering berulang. Saya juga teringat “Cheesecake” karya Mark Kurlansky yang dikutip kemudian; inti ceritanya memang tentang toko roti yang mencoba merekonstruksi cheesecake milik Cato, tetapi pemiliknya ternyata orang Yunani dan mereka yakin orang Romawi telah mencuri resep mereka. Bagaimanapun, liquid gold ini sendiri benar-benar luar biasa, dan mengesankan bahwa walau baunya hanya seperti bagian dari peran, ia bisa sangat mengangkat mutu makanan. Saya juga cukup terkejut mengetahui bahwa fish sauce pada akhirnya dibuat hanya dari ikan dan garam
• Waktu SMA, saya dan teman-teman kelas Latin pernah membuat garum sendiri lalu memfermentasikannya selama sebulan di halaman belakang rumah. Masalahnya, dengan nekat khas anak muda kami menyimpannya di wadah plastik Tupperware, dan pada hari saya membawanya ke sekolah untuk dicicipi, wadah itu saya taruh di atas tumpukan partitur piano di kursi penumpang mobil. Bahkan setelah beberapa minggu, bau ikan busuk itu sama sekali tidak mau hilang dari buku sonata Beethoven, jadi akhirnya saya terpaksa membuangnya
• Saya membeli fish sauce Vietnam Red Boat dan mencoba menambahkan satu sendok teh ke pucuk kacang polong, dan saya sangat menyukai rasa hasilnya. Tetapi pasangan saya tidak suka karena bau amisnya terlalu kuat, dan tampaknya sulit baginya menerima bahwa aroma seperti itu sengaja ditambahkan ke makanan yang bahkan tidak mengandung ikan, padahal bahkan saat memasak ikan sendiri ada banyak teknik untuk mengurangi bau itu. Memang rasanya jelas bukan untuk semua orang
  • Saya menambahkan fillet anchovy bukan hanya ke saus tetapi juga ke hal-hal seperti meatloaf untuk menambah umami dan nutrisi. Setelah dipanaskan, rasa amisnya hilang cukup cepat, dan kalau ada bahan asam seperti tomat, jeruk, atau cuka, baunya jauh lebih cepat teredam. Bahkan ketika saya memasukkan anchovy dua atau tiga kali lebih banyak dari biasanya ke Caesar dressing, menambah air lemon masih cukup mudah menyeimbangkannya. Anak yang sangat pemilih dan sensitif bahkan terhadap bawang pun biasanya tidak sadar ada anchovy di dalamnya
  • Saya orang Vietnam, dan kami menambahkan fish sauce hampir seperti bumbu serbaguna bahkan ke makanan yang tidak mengandung ikan. Ada juga cara untuk mengurangi aroma amis saat itu tidak diinginkan, dan sejujurnya nước mắm kelas terbaik terasa lebih dekat ke umami murni daripada bau ikan, jadi sisa aromanya pun biasanya cukup dibereskan hanya dengan sedikit cabai
  • Menurut saya 3 crabs jauh lebih enak daripada Red Boat
  • Saya pribadi tidak pernah merasa ini amis; buat saya rasanya lebih dekat ke umami yang tajam
  • Tinggal di Vietnam, saya juga sering mendengar lelucon bahwa bau fish sauce dipakai untuk mengusir orang asing yang tidak menginginkannya. Semacam senjata terakhir saat bau durian pun tidak mempan
• Senang membaca cerita ini, terutama penjelasan tentang kenapa penggunaan fish sauce berkurang di Barat yang terasa menarik. Satu kebiasaan yang dengan senang hati saya bawa dari Asia Tenggara adalah menambahkan fish sauce ke scrambled eggs, dan efeknya terasa hampir seperti jurus curang
  • Sangat setuju. Kombinasi scrambled eggs dengan fish sauce dan nasi terasa sebagai satu porsi makan yang sederhana tapi sangat memuaskan di banyak tempat di Asia Tenggara, terutama di negara saya, Vietnam. Secara pribadi ini juga salah satu makanan favorit saya
  • Menurut saya, menambahkan sedikit stone ground mustard ke scrambled eggs juga memberi kenikmatan tersendiri
  • Kalau belum pernah melihatnya, artikel tentang spageti Vietnam gaya San Francisco yang mencoba meniru resep rahasia restoran Vietnam-Amerika juga menarik. Cara memakai fish sauce di spaghetti tampak sangat seru
  • Kombinasi Worcestershire sauce berbahan anchovy fermentasi dan telur memang bukan kebetulan bisa bertahan lama sebagai klasik
  • Saya merasa memakai lime juice bersama fish sauce untuk scrambled eggs ternyata sangat cocok
• Salah satu alasan klaim bahwa cheesecake Cato berasal dari Yunani terasa masuk akal adalah karena namanya sendiri berasal dari bahasa Yunani. Nama Latinnya, placenta, kurang lebih berasal dari kata Yunani yang berarti kue pipih, dan bentuknya memang berupa lapisan-lapisan adonan tipis panggang dengan isian di antaranya. Dalam resep Cato, bahan inti isiannya adalah keju dan madu. Nama seperti ini, hanya melalui perubahan bunyi, masih berlanjut di beberapa bahasa Eropa modern sebagai sebutan untuk jenis kue serupa. Namun saya tidak berpikir bahwa nama Yunani itu langsung membuktikan asal Yunani kuno. Sebelum Romawi menguasai seluruh Italia, sudah ada banyak orang Yunani di Italia selatan dan Sisilia, dan setelah penaklukan semenanjung Yunani, di Roma juga banyak orang Yunani dan juru masak budak asal Yunani. Jadi sangat mungkin nama kue itu berasal bukan dari daratan Yunani kuno, melainkan dari juru masak Yunani di Italia atau Roma
• Saya rasa di Barat masih ada turunan fish sauce yang tetap dipakai luas, hanya saja tidak sekuat versi Asia Timur atau Asia Tenggara. Worcestershire sauce lahir dari upaya merekonstruksi fish sauce ala India, dan menariknya sampai sekarang masih mengandung anchovy
  • Menarik juga bahwa Ketchup bisa ditelusuri asal-usulnya ke fish sauce
• Fish sauce memang enak, tetapi saya berhenti memakainya karena kandungan histamine-nya membuat hidung saya tersumbat. Selain itu, saya juga khawatir karena kadar nitrosamine-nya tinggi dan mungkin bersifat karsinogenik