Sejarah Singkat Saus Ikan

• Cairan hasil fermentasi ikan dan garam berlanjut menjadi nuoc mam di Vietnam, nam pla di Thailand, dan lainnya, serta berperan sebagai bumbu inti dalam masakan Asia Tenggara
• Cara pembuatan dasarnya adalah memfermentasikan hanya ikan dan garam di dalam tong besar, biasanya memerlukan 9 bulan hingga 1 tahun, dan di Vietnam 95% rumah tangga mengonsumsi nuoc mam
• Di Mediterania kuno juga, saus ikan fermentasi digunakan secara luas, dan bumbu Romawi yang secara langsung dapat dibandingkan dengan saus ikan Asia Tenggara modern diringkas sebagai liquamen, bukan garum
• Perdebatan asal-usul masih berlanjut, dengan garis keturunan Yunani–Romawi, garis keturunan Tiongkok–Vietnam, dan teori penyebaran lewat Silk Road sama-sama dibahas, tetapi hubungan antara liquamen dan nuoc mam belum dipastikan
• Terlepas dari asal-usulnya, nuoc mam sangat melekat pada budaya makan dan identitas Vietnam, dan saus ikan terus menjadi bumbu dasar yang menyatukan rasa makanan di berbagai wilayah dari zaman kuno hingga modern

---

Posisi di Asia Tenggara dan cara pembuatan dasar

• Di kios jalanan dan restoran Vietnam secara umum, digunakan nuoc mam dan nuoc cham, yaitu campurannya dengan air, air jeruk limau, dan gula
  • Disebutkan juga cara mengemas nuoc cham dalam kantong kecil dengan irisan tipis wortel acar di dalamnya
  • Termasuk angka bahwa 95% rumah tangga Vietnam mengonsumsi nuoc mam
• Saus ikan digunakan dengan nama dan variasi berbeda di banyak wilayah Asia Tenggara, termasuk nam pla di Thailand, ngan bya yay di Myanmar, serta di Laos, Kamboja, dan Filipina
  • Saus ikan berperan sebagai bumbu inti dalam membentuk cita rasa masakan Asia Tenggara
• Bentuk saus ikan yang paling murni dibuat hanya dengan dua bahan: ikan dan garam
  • Umumnya dimasukkan ke tong besar dengan rasio 3 bagian ikan banding 1 bagian garam, lalu ditekan agar ikan tidak mengapung pada tahap awal fermentasi
  • Ketika cairan mulai keluar dari ikan, cairan itu dikeluarkan lalu dimasukkan kembali ke tong untuk melanjutkan fermentasi secara menyeluruh
  • Fermentasi dilakukan sampai kekentalan terbentuk tetapi belum menimbulkan aroma yang tidak menyenangkan, biasanya memakan waktu 9 bulan hingga 1 tahun
  • Tong dibiarkan di bawah sinar matahari selama saus terbentuk
• Meski labelnya menampilkan gambar cumi-cumi, udang, atau orang yang memikul udang besar, komposisi dasarnya tetap sama
  • Rumus intinya tetap fermentasi ikan dan garam

Saus ikan pada zaman kuno

• Asal paling awal saus ikan ternyata jauh lebih tua dari yang dibayangkan, dan bahkan per 2026 pun titik awalnya sulit ditentukan secara pasti
  • Para sejarawan masih terpecah pendapat apakah ini tradisi Tiongkok dan Vietnam, atau justru berasal dari Romawi kuno
• Menurut buku Sally Grainger tahun 2021, saus ikan yang lazim dikenal sebagai saus ikan Romawi sebenarnya diringkas sebagai berasal dari Yunani
  • Saus ikan pertama yang tercatat diproduksi oleh orang Yunani kuno di pesisir Laut Hitam
  • Disebutkan bahwa sumber daya perikanan yang melimpah di wilayah itu mungkin menjadi faktor penting dalam ekspansi koloni Yunani sekitar abad ke-7 SM
• Nama dalam bahasa Yunani adalah gàros, lalu diadopsi Romawi menjadi garum
  • Namun, garum tidak dipakai untuk menyebut seluruh bumbu harian Romawi, melainkan istilah yang merujuk pada olahan lain yang lebih spesifik
• Dalam produk ikan fermentasi Romawi kuno terdapat istilah terpisah seperti garum, liquamen, allec, muria
  • Yang sebenarnya sebanding dengan nuoc mam atau nam pla modern adalah liquamen, bukan garum
• Dalam buku masak Apicius De Re Coquinaria, saus ikan muncul sebagai bahan yang menyatukan masakan Romawi
  • Sering dipakai sebagai pengganti garam, dan digunakan di wilayah geografis maupun tradisi kuliner yang sangat luas
  • Pompeii terkenal pada masa kuno sebagai pusat produksi saus ikan, dan seringnya penyebutan dalam teks kuno serta buku masak menunjukkan penggunaannya sehari-hari di seluruh dunia Mediterania
• Sally Grainger menunjuk Red Boat Fish Sauce sebagai produk modern yang paling dekat dengan liquamen Romawi
• Studi Antiquity tahun 2025 menganalisis DNA kuno dari sisa tulang ikan yang ditemukan di dasar bak penggaraman Romawi di situs Adro Vello, Spanyol barat laut
  • Fasilitas itu diperkirakan merupakan tempat pengolahan ikan yang beroperasi dari abad ke-1 hingga ke-3 Masehi
  • Para peneliti berhasil mengekstrak dan mengurutkan DNA dari fragmen tulang kecil
  • Mereka memastikan bahan utamanya adalah European sardine, Sardina pilchardus
  • Perbandingan antara DNA kuno dan sarden modern menunjukkan bahwa populasi era Romawi secara genetik mirip dengan populasi saat ini di wilayah yang sama
  • Dikonfirmasi adanya kontinuitas biologis sekitar 2000 tahun
• Cakupan geografis industri saus ikan Romawi sangat luas
  • Pabrik pengolahan lain telah ditemukan di Spanyol, Portugal, dan Afrika Utara
  • Ada pula penemuan yang lebih baru di dekat Ashkelon, Israel, dan di situs Nabeul, Tunisia
  • Situs Nabeul terhubung dengan reruntuhan kota kuno Neapolis yang terungkap akibat badai pada 2013
• Dalam masakan Italia modern, saus ikan hampir menghilang, tetapi colatura di alici menjadi pengecualian
  • Produk ini masih dibuat di pabrik-pabrik di desa Cetara, kawasan Salerno, Italia
• Bangsa Carthaginia juga disebut sebagai pembuat dan pedagang awal saus ikan
  • Produksi dilakukan di tepi Danau Tunis di Tunisia modern
  • Disebutkan kemungkinan bahwa bangkai kapal Punisia abad ke-5 SM di lepas pantai Ibiza mengangkut saus ikan dalam amfora buatan Gades dan Tingi
  • Ada pula rujukan sastra dari Aristophanes, Sophocles, dan Aeschylus

Perbedaan antara garum dan liquamen

• liquamen adalah saus ikan standar yang dibuat dengan memfermentasi ikan kecil utuh, sering kali teri, yang disusun berlapis dengan garam di dalam tong atau lubang hingga 4 bulan
  • Inilah bumbu harian yang benar-benar digunakan oleh orang Romawi biasa
• garum dalam makna aslinya lebih kental dan lebih gelap, dibuat dengan memfermentasi darah dan jeroan ikan
  • Ciri khasnya adalah rasa yang terasa besi dan warna yang sangat pekat
• Mencampuradukkan garum dan liquamen akan menyimpang dari sejarah yang sebenarnya
  • Ditekankan bahwa ketika membandingkan saus ikan Romawi kuno dengan saus ikan Asia Tenggara modern, padanan yang tepat adalah liquamen

Kemunduran setelah Romawi

• Kelangkaan garam dan perompakan sering disebut sebagai penyebab kemunduran saus ikan setelah Romawi
  • Selain itu, pajak garam yang tinggi setelah runtuhnya infrastruktur administratif Romawi menaikkan biaya produksi
  • Hilangnya perlindungan angkatan laut Romawi di pesisir Mediterania membuat aktivitas bajak laut mengganggu jalur distribusi garam dan produk jadi
  • Akibatnya, produksi berhenti di banyak wilayah
• Ketika Kekristenan menyebar pada masa berikutnya, makin banyak komunitas yang mengikuti pantangan terhadap darah
  • Darah hewan dari daging dan ikan tidak lagi boleh dikonsumsi
  • Ini berujung pada berhentinya produksi garum asli yang dibuat dari darah ikan
• Di tengah kekacauan istilah, setelah penggunaan garum berhenti, kata itu kembali bergeser ke makna lain
  • Dalam kasus ini, kata tersebut kembali merujuk pada saus gaya Yunani asli yang pada masa Romawi disebut liquamen
  • liquamen adalah bumbu pokok untuk masyarakat umum, sedangkan garum biasanya dikonsumsi oleh kalangan elite

Perdebatan asal-usul Asia

• Mark Kurlansky memperkirakan bahwa tradisi fermentasi di Timur dan Barat berkembang secara independen, dan saus ikan Asia berasal dari tradisi fermentasi ikan dan kedelai di Tiongkok
  • Disebutkan bahwa saus ikan Asia dianggap berasal dari Vietnam, tetapi juga terhubung dengan tradisi fermentasi ikan dan kedelai serta kecap asin di Tiongkok kuno
  • Gambaran sejarah yang kemudian terbentuk menunjukkan akarnya mungkin bisa ditelusuri kembali hingga Tiongkok pada masa Zhou Dynasty sekitar 2300 tahun lalu
  • Sekitar 50 SM hingga 100 M, produk kedelai fermentasi menjadi dominan sehingga permintaannya turun tajam
  • Setelah itu, saus ikan menjadi populer di Asia Tenggara, lalu pada abad ke-17 dan ke-18 kembali masuk ke budaya makan Tiongkok melalui pedagang Vietnam dan Kamboja
• Beberapa sarjana seperti Laura Kelley mengajukan hipotesis sebaliknya
  • Mereka berpendapat bahwa saus ikan Romawi adalah nenek moyang saus ikan modern, yang menyebar dari barat ke timur melalui Silk Road
  • Dalam proses perpindahannya, resep garum diyakini berubah menyesuaikan selera budaya dan hasil laut setempat hingga menjadi nuoc mam dan nam pla
• Khánh-Linh Trinh menilai teori ini belum didukung bukti yang cukup
  • Tidak banyak bukti yang mudah mendukung gagasan bahwa resep ikan fermentasi bergerak sepanjang Silk Road dan memengaruhi nuoc mam
  • Ia menyebut hal itu bukan mustahil, tetapi tidak ada bukti sejarah yang menentukan untuk membuktikannya
  • Sebagai gantinya, ia kembali pada hubungan dengan Tiongkok, dan merangkum bahwa nuoc mam memiliki teknik yang sama dengan produksi kecap Tiongkok, serta viskositas dan kejernihan yang mirip
• Makalah Annals of Food Processing and Preservation tahun 2017 membahas proses teknis dan perbedaan regional nuoc mam Vietnam
  • Menurut peneliti dari Nha Trang University Institute of Biotechnology and Environment, nuoc mam diproduksi di seluruh pesisir Vietnam, dari Cat Ba di utara hingga Phu Quoc di selatan
  • Ada perbedaan bermakna dalam jenis ikan dan teknik antarwilayah
  • Di antara varietas regional, Phu Quoc nuoc mam dinilai memiliki kualitas tertinggi
  • Alasannya mencakup kemurnian ikan teri lokal Stolephorus commersonii, proses penggaraman awal, dan iklim pulau yang lembap
  • Saus ikan Phu Quoc menjadi yang pertama di Asia Tenggara yang memperoleh sertifikasi EU Commission Protected Designation of Origin
• Sebagian sejarawan mendukung teori masuknya ke Asia melalui Silk Road, sementara yang lain berpendapat bahwa saus ini ditemukan secara independen
  • Disebutkan pula bahwa hasil analisis tahun 2010 terhadap sampel garum dari wadah yang terawetkan di Pompeii menunjukkan profil rasa saus ikan Romawi abad ke-1 hampir identik dengan produk Asia Tenggara masa kini
• Apakah liquamen dan nuoc mam memiliki kekerabatan, atau merupakan saudara kembar yang lahir terpisah, belum dipastikan
  • Namun ada kemungkinan bahwa logika serupa bekerja di keduanya: memfermentasi bahan pangan yang mudah rusak untuk menghasilkan saus umami yang meningkatkan rasa makanan

nuoc mam dalam budaya Vietnam

• Terlepas dari perdebatan asal-usul, nuoc mam terhubung sangat dalam dengan identitas Vietnam
  • Khánh-Linh Trinh menunjukkan bahwa nuoc mam bahkan muncul dalam mitos penciptaan Vietnam sendiri
  • Ini dikaitkan dengan kisah pangeran naga bertotem ikan Lạc Long Quân
• Terlepas dari apakah nuoc mam benar-benar ada di Vietnam prasejarah, gagasan identitas nasional Vietnam memproyeksikan nuoc mam sebagai simbol kunci dalam sejarahnya
• Dalam Cơ sở văn hóa Việt Nam karya Trần Ngọc Thêm terdapat kalimat bahwa “bagi orang Vietnam, makanan tanpa saus ikan dianggap tidak lengkap”
  • Ini mencerminkan bahwa saus ikan telah melampaui sekadar bumbu dan menempati posisi inti dalam budaya makan

[GN⁺]

Komentar Hacker News

• Saya ingat pernah menulis kode PHP dengan upah $11 per jam di tim perangkat lunak sebuah perusahaan konsultan kecil untuk industri penerbangan, tepat setelah gelembung dot-com pecah pada awal 2000-an. Beberapa engineer muda berkumpul terpisah di belakang percetakan besar, dan di sana kami punya dapur sendiri sehingga sering memasak bersama. Berkat seorang rekan yang punya kedekatan kuat dengan komunitas Laos, suatu hari kami membeli bahan di pasar Asia lalu membuat salad pepaya hijau dan larb, dan dia mengeluarkan panci aluminium dari rumah, keranjang bambu untuk mengukus ketan, serta botol padaek buatan sendiri yang tampak seperti wadah ludah tembakau kunyah. Baunya benar-benar kuat, tetapi setelah membandingkan rasa sebelum dan sesudah dicampurkan ke salad, perbedaannya sangat mengejutkan, dan saya langsung paham kenapa di sana ini dianggap sebagai liquid gold. Setelah itu saya selalu menyimpan fish sauce di kulkas dan menambahkan sedikit bahkan ke hal-hal seperti saus spageti. Kalau ada kesempatan, saya sangat menyarankan untuk mencoba padaek buatan rumahan, dan saya merasa pengalaman berbagi makanan baru dengan teman-teman memperluas dunia kita secara sunyi tetapi mendalam
  • Istri saya orang Kamboja, jadi saya cukup sering berurusan dengan bumbu ikan fermentasi seperti ini, dan karena kami mengenal orang yang membuatnya tanpa bahan kimia, kami kadang membeli versi Laos. Versi Kambojanya disebut Prahok, dan walaupun biasanya dibilang tidak boleh dimakan mentah, saya baru mendengar itu setelah beberapa hari makan yang warnanya agak merah muda dalam keadaan mentah. Namanya dan baunya memang kasar, tetapi arah rasanya justru cukup mengingatkan pada keju
  • Dulu saya suka Thai omelet yang pernah saya coba di restoran, lalu setelah mencari resepnya saya jadi selalu menambahkan sedikit fish sauce ke telur. Saya juga mencampurkan sedikit bawang putih cincang, kecap asin, dan air, lalu menggorengnya dalam minyak panas; hasilnya jauh lebih mengembang, dan saya tidak pernah menyangka rasa ikan akan cocok di omelet, tetapi ternyata enak sekali
  • Saya juga menambahkan sedikit fish sauce ke chili, dan menurut saya ini sangat bagus untuk benar-benar mengangkat umami pada makanan gurih
  • Kalau melihat orang menambahkan anchovy ke bolognese, fish sauce tampak seperti pengganti yang jauh lebih praktis. Saya juga belum pernah memikirkannya sampai sekarang, tetapi lain kali saat membuatnya saya pasti akan mencoba
  • Menurut saya ini cocok dengan hampir semua masakan gurih. Hanya saja, sebaiknya jangan perlu-perlu amat menjelaskan apa itu kepada anak-anak, dan jauh lebih aman kalau mereka tidak sampai mencium bau shrimp paste mentah
• Kalau ada orang vegetarian yang juga butuh alternatif fish sauce untuk masakan Laos atau Thailand, resep vege friendly fish sauce ini kelihatannya cukup bagus. Cara membuatnya juga cukup sederhana, jadi menurut saya cocok untuk dicoba sendiri
  • Senang melihat info seperti ini, tetapi tetap terasa disayangkan bahwa masih banyak orang yang belum benar-benar memandang ikan sebagai makhluk yang punya indra dan kesadaran
• Setahu saya Colatura di Alici adalah fish sauce berbahan anchovy dari sebuah kota Italia yang terus dibuat sejak masa Republik Romawi. Saat itu orang-orang meneteskan ini ke berbagai makanan, dan pada masa kekaisaran katanya ikut menyebar ke seluruh Eropa bersama para serdadu. Rasanya terasa sedikit lebih lembut dibanding fish sauce Asia. Saya juga membeli anchovy fermentasi yang diasinkan dan diberi lada tumbuk dari orang Italia yang berjualan di pasar petani di Swiss; baunya memang kuat, tetapi kalau dimasukkan satu ekor ke saus pasta, baunya hilang dan rasa glutamatnya meningkat besar
  • Saya penasaran apakah bumbu anchovy asin yang saya beli di pasar Swiss itu punya nama tersendiri
• Saat membaca bagian dalam buku Sally Grainger tahun 2021, The Story of Garum, yang menekankan bahwa fish sauce Romawi sebenarnya bukan berasal dari Romawi melainkan berasal dari Yunani, saya merasa ini seperti pola yang cukup sering berulang. Saya juga teringat “Cheesecake” karya Mark Kurlansky yang dikutip kemudian; inti ceritanya memang tentang toko roti yang mencoba merekonstruksi cheesecake milik Cato, tetapi pemiliknya ternyata orang Yunani dan mereka yakin orang Romawi telah mencuri resep mereka. Bagaimanapun, liquid gold ini sendiri benar-benar luar biasa, dan mengesankan bahwa walau baunya hanya seperti bagian dari peran, ia bisa sangat mengangkat mutu makanan. Saya juga cukup terkejut mengetahui bahwa fish sauce pada akhirnya dibuat hanya dari ikan dan garam
• Waktu SMA, saya dan teman-teman kelas Latin pernah membuat garum sendiri lalu memfermentasikannya selama sebulan di halaman belakang rumah. Masalahnya, dengan nekat khas anak muda kami menyimpannya di wadah plastik Tupperware, dan pada hari saya membawanya ke sekolah untuk dicicipi, wadah itu saya taruh di atas tumpukan partitur piano di kursi penumpang mobil. Bahkan setelah beberapa minggu, bau ikan busuk itu sama sekali tidak mau hilang dari buku sonata Beethoven, jadi akhirnya saya terpaksa membuangnya
• Saya membeli fish sauce Vietnam Red Boat dan mencoba menambahkan satu sendok teh ke pucuk kacang polong, dan saya sangat menyukai rasa hasilnya. Tetapi pasangan saya tidak suka karena bau amisnya terlalu kuat, dan tampaknya sulit baginya menerima bahwa aroma seperti itu sengaja ditambahkan ke makanan yang bahkan tidak mengandung ikan, padahal bahkan saat memasak ikan sendiri ada banyak teknik untuk mengurangi bau itu. Memang rasanya jelas bukan untuk semua orang
  • Saya menambahkan fillet anchovy bukan hanya ke saus tetapi juga ke hal-hal seperti meatloaf untuk menambah umami dan nutrisi. Setelah dipanaskan, rasa amisnya hilang cukup cepat, dan kalau ada bahan asam seperti tomat, jeruk, atau cuka, baunya jauh lebih cepat teredam. Bahkan ketika saya memasukkan anchovy dua atau tiga kali lebih banyak dari biasanya ke Caesar dressing, menambah air lemon masih cukup mudah menyeimbangkannya. Anak yang sangat pemilih dan sensitif bahkan terhadap bawang pun biasanya tidak sadar ada anchovy di dalamnya
  • Saya orang Vietnam, dan kami menambahkan fish sauce hampir seperti bumbu serbaguna bahkan ke makanan yang tidak mengandung ikan. Ada juga cara untuk mengurangi aroma amis saat itu tidak diinginkan, dan sejujurnya nước mắm kelas terbaik terasa lebih dekat ke umami murni daripada bau ikan, jadi sisa aromanya pun biasanya cukup dibereskan hanya dengan sedikit cabai
  • Menurut saya 3 crabs jauh lebih enak daripada Red Boat
  • Saya pribadi tidak pernah merasa ini amis; buat saya rasanya lebih dekat ke umami yang tajam
  • Tinggal di Vietnam, saya juga sering mendengar lelucon bahwa bau fish sauce dipakai untuk mengusir orang asing yang tidak menginginkannya. Semacam senjata terakhir saat bau durian pun tidak mempan
• Senang membaca cerita ini, terutama penjelasan tentang kenapa penggunaan fish sauce berkurang di Barat yang terasa menarik. Satu kebiasaan yang dengan senang hati saya bawa dari Asia Tenggara adalah menambahkan fish sauce ke scrambled eggs, dan efeknya terasa hampir seperti jurus curang
  • Sangat setuju. Kombinasi scrambled eggs dengan fish sauce dan nasi terasa sebagai satu porsi makan yang sederhana tapi sangat memuaskan di banyak tempat di Asia Tenggara, terutama di negara saya, Vietnam. Secara pribadi ini juga salah satu makanan favorit saya
  • Menurut saya, menambahkan sedikit stone ground mustard ke scrambled eggs juga memberi kenikmatan tersendiri
  • Kalau belum pernah melihatnya, artikel tentang spageti Vietnam gaya San Francisco yang mencoba meniru resep rahasia restoran Vietnam-Amerika juga menarik. Cara memakai fish sauce di spaghetti tampak sangat seru
  • Kombinasi Worcestershire sauce berbahan anchovy fermentasi dan telur memang bukan kebetulan bisa bertahan lama sebagai klasik
  • Saya merasa memakai lime juice bersama fish sauce untuk scrambled eggs ternyata sangat cocok
• Salah satu alasan klaim bahwa cheesecake Cato berasal dari Yunani terasa masuk akal adalah karena namanya sendiri berasal dari bahasa Yunani. Nama Latinnya, placenta, kurang lebih berasal dari kata Yunani yang berarti kue pipih, dan bentuknya memang berupa lapisan-lapisan adonan tipis panggang dengan isian di antaranya. Dalam resep Cato, bahan inti isiannya adalah keju dan madu. Nama seperti ini, hanya melalui perubahan bunyi, masih berlanjut di beberapa bahasa Eropa modern sebagai sebutan untuk jenis kue serupa. Namun saya tidak berpikir bahwa nama Yunani itu langsung membuktikan asal Yunani kuno. Sebelum Romawi menguasai seluruh Italia, sudah ada banyak orang Yunani di Italia selatan dan Sisilia, dan setelah penaklukan semenanjung Yunani, di Roma juga banyak orang Yunani dan juru masak budak asal Yunani. Jadi sangat mungkin nama kue itu berasal bukan dari daratan Yunani kuno, melainkan dari juru masak Yunani di Italia atau Roma
• Saya rasa di Barat masih ada turunan fish sauce yang tetap dipakai luas, hanya saja tidak sekuat versi Asia Timur atau Asia Tenggara. Worcestershire sauce lahir dari upaya merekonstruksi fish sauce ala India, dan menariknya sampai sekarang masih mengandung anchovy
  • Menarik juga bahwa Ketchup bisa ditelusuri asal-usulnya ke fish sauce
• Fish sauce memang enak, tetapi saya berhenti memakainya karena kandungan histamine-nya membuat hidung saya tersumbat. Selain itu, saya juga khawatir karena kadar nitrosamine-nya tinggi dan mungkin bersifat karsinogenik