Cara Memasak Daging Cincang Sempurna Tanpa Bergantung pada Penglihatan
(theblindkitchen.com)- Juru masak tunanetra atau low vision sulit memastikan apakah daging cincang kurang matang atau terlalu matang, sehingga perlu mengandalkan minyak, wajan, suara, aroma, dan waktu secara bersama-sama agar bisa memasak dengan stabil
- Daging sapi cincang sering kali sudah memiliki cukup lemak, tetapi ayam, kalkun, babi, dan daging sapi cincang rendah lemak sebaiknya ditambahkan 1 sendok makan minyak nabati per 1 pon untuk mengurangi lengket
- Sebelum menyalakan api, daging perlu dipecah menjadi bagian kecil dan ukurannya diratakan di wajan dingin agar potongan kecil tidak kering dan gumpalan besar tidak kurang matang
- Untuk 1 pon daging, pertahankan suara mendesis pelan selama 6–9 menit di api sedang-rendah, sambil mengaduk sekitar 30 detik setiap menit agar tidak ada potongan yang terus menempel di dasar wajan
- Setelah memasak, dinginkan wajan lalu serap lemak dengan tisu dapur agar tidak perlu memakai saringan, memindahkan daging panas, atau membersihkan wastafel yang berminyak
Prinsip Memasak Daging Cincang Tanpa Mengandalkan Penglihatan
- Daging cincang adalah bahan yang sulit dimasak hingga benar-benar matang tanpa menjadi terlalu matang, dan ini особенно menantang bagi juru masak tunanetra atau low vision
- Banyak resep seperti taco, chili, dan sausage gravy menggunakan daging cincang yang dimasak hingga kecokelatan
- Kebanyakan resep tidak memerlukan remahan daging yang keras, jadi penting memasaknya dengan lembut sambil mencegah daging menempel di wajan
Menyiapkan Minyak dan Wajan
- Daging sapi cincang umumnya memiliki cukup lemak sehingga tidak perlu tambahan minyak
- Ayam cincang, kalkun, babi, dan daging sapi cincang rendah lemak memerlukan lemak tambahan agar tidak menempel di wajan saat dimasak
- Gunakan 1 sendok makan minyak nabati seperti minyak sayur atau minyak zaitun untuk setiap 1 pon daging cincang
- Auto Measure Spout adalah contoh alat ukur 1 sendok makan
- Karena minyak tidak memengaruhi rasa akhir daging, minyak yang lebih murah juga tidak masalah
- Untuk daging yang membutuhkan minyak, tuangkan minyak ke dasar wajan dingin lalu ratakan tipis ke seluruh dasar wajan dengan tisu dapur
- Wajan saute dengan dasar rata dan sisi yang tinggi sangat berguna
- Disarankan wajan dengan dinding lurus setinggi minimal 3 inci
- Risiko makanan keluar dari wajan lebih kecil dibanding sisi yang miring
Menyamakan Ukuran Daging Sebelum Api Dinyalakan
- Saat daging cincang dimasukkan ke wajan dingin, penting untuk terlebih dahulu memecah gumpalan menjadi bagian kecil
- Gumpalan besar membutuhkan waktu lebih lama untuk matang, dan lebih sulit dipecah setelah wajan menjadi panas
- Karena sulit memeriksa secara visual atau dengan sentuhan, meratakan daging sebelum api dinyalakan membantu mengurangi perbedaan tingkat kematangan
- Jika ukuran potongan daging berbeda-beda, kecepatan matangnya juga akan berbeda
- Gumpalan besar membutuhkan waktu lebih lama
- Potongan kecil bisa terlalu matang sebelum gumpalan besar matang
- Konsistensi ukuran potongan daging menjadi patokan untuk menyamakan tingkat kematangan
Mengapa Aroma Lebih Berguna daripada Termometer
- Potongan daging cincang terlalu kecil, sehingga bahkan dengan Talking Thermometer alat ini tidak cocok untuk tugas ini
- Banyak resep seperti taco atau chili yang memasak daging cincang hingga kecokelatan akan terus mematangkan daging pada tahap berikutnya
- Karena itu, bahkan untuk ayam cincang atau kalkun cincang, kebutuhan untuk memastikan benar-benar matang sepenuhnya pada tahap awal memasak menjadi lebih kecil
- Setelah daging diratakan di wajan, nyalakan api sedang agar wajan cepat panas
- Selama wajan memanas, ingat aroma daging mentah agar lebih mudah dibandingkan nanti dengan aroma daging matang
- Aroma daging matang sangat berbeda dari aroma daging mentah, sehingga indra penciuman dapat membantu menilai tingkat kematangan
Memilih Alat dan Mengaduk dengan Aman
- Diperlukan alat untuk menggerakkan makanan panas, seperti sendok kayu panjang atau alat tahan panas dari kayu maupun silikon
- Long Wood Spoon adalah contoh alat yang bisa digunakan
- Ada dua kriteria dalam memilih alat yang ramah bagi tunanetra
- Pegangannya harus panjang agar alat tidak jatuh ke dasar wajan
- Bahannya tidak boleh menghantarkan panas seperti baja tahan karat
- Jika alat bisa terus diletakkan di dalam wajan, tumpahan atau makanan terbuang saat memasukkan dan mengeluarkan alat dapat dikurangi
Mengontrol Kematangan dengan Suara dan Waktu
- Saat daging mulai mendesis, kecilkan api ke sedang-rendah
- Karena potongan kecil cepat matang, daging cincang hanya membutuhkan bunyi desis pelan agar matang sempurna
- Jika suaranya lebih keras daripada desis pelan, berarti api terlalu besar
- Dalam kondisi ini, angkat wajan dari sumber panas hingga suaranya berkurang
- Setelah itu, lanjutkan memasak dengan panas yang lebih rendah
- Kondisi benar-benar tanpa suara juga tidak ideal
- Agar patokan waktu di langkah berikutnya bisa dipakai, suara desis pelan perlu terus terdengar
- Untuk 1 pon daging cincang, waktu memasak sekitar 6–9 menit di api sedang-rendah
- Suhu dan ketebalan wajan
- Suhu daging saat dimasukkan ke wajan
- Waktu bisa berbeda tergantung kondisi-kondisi ini
- Selama memasak, gerakkan atau aduk daging sekitar 30 detik setiap menit
- Jangan biarkan ada potongan daging yang terus menempel di dasar wajan sepanjang waktu memasak
- Daging yang tidak digerakkan bisa gosong atau membentuk kerak keras dalam waktu tersebut
- Saat sudah matang, Anda akan bisa mencium aroma daging matang
- Karena besar kemungkinan daging akan dimasak lagi pada tahap berikutnya, patokan waktu ini dapat menghasilkan daging yang matang sempurna dengan tekstur dan warna yang baik
Meniriskan Lemak dan Menyimpan
- Jika lemak perlu ditiriskan, biarkan daging matang tetap berada di dalam wajan lalu angkat dari api
- Biarkan agak dingin hingga aman disentuh, tetapi jangan sampai lemak hewani kembali memadat
- Miringkan wajan sedikit, lalu letakkan gumpalan tisu dapur bersih di sisi tempat lemak cair berkumpul agar lemak terserap
- Cara ini tidak memerlukan saringan dan mengurangi cucian berminyak, pekerjaan menuang daging panas ke saringan, serta membersihkan wastafel yang berminyak
- Jika ingin menyimpan lemak untuk kegunaan lain, misalnya seperti lemak bacon, Anda bisa menggunakan Straining System
- Sistem ini dapat menyaring partikel makanan untuk menghasilkan lemak “bersih” yang bisa dipakai lagi nanti
1 komentar
Pendapat di Hacker News
Bagi orang yang bisa melihat, pekerjaan ini mungkin tampak cukup sulit. Penglihatan bisa disebut indra yang rakus; ketika ada input berbandwidth besar, ia membuat kita sulit memperhatikan input dari indra lain
Namun sebagai orang yang tidak bisa melihat dan cukup suka memasak, fakta bahwa saya bisa mencium, menyentuh, dan berinteraksi dengan makanan saat memasak saja sudah banyak menutupi kekurangan itu. Yang perlu dilewati hanyalah rasa takut awal terhadap panas
Seperti yang dikatakan di artikel, wajan dengan sisi tinggi benar-benar membuat perbedaan besar. Saya memakai Dutch oven besi tuang 6 quart untuk menumis daging cincang, dan tumpahan bisa sepenuhnya dihindari
Dan kalau Anda pernah bertanya-tanya siapa yang membeli perangkat dapur “smart” yang aneh itu, produk yang punya aplikasi kira-kira 15.000 kali lebih mudah digunakan daripada permukaan sentuh pada peralatan rumah tangga modern. Jauh lebih mudah mengatur air fryer atau Instant Pot dari ponsel, dan saya juga masih kepikiran untuk mencoba merekayasa balik protokol Bluetooth Instant Pot sebelum aplikasi yang terbengkalai itu menghilang dari toko aplikasi
Perusahaannya berada di bawah pengelolaan private equity dan dalam kondisi pailit, tetapi saya berharap ia bangkit kembali demi jutaan perangkat yang bisa diperbaiki. Atau mungkin pengendali internalnya bisa diganti dengan RPi
Foto pembongkaran: https://www.ifixit.com/Guide/Instant+Pot+Smart-60+Disassembl...
Video pembongkaran: https://youtube.com/watch?v=l4D8sLPZ3G0 & https://youtube.com/watch?v=bPrezDskchs
Instant Pot juga membuat blender berpemanas seharga $100 yang meniru Thermomix seharga $1500: https://www.wired.com/review/instant-pot-ace-multi-use-cooki.... Anehnya, hampir tidak ada robot memasak yang murah, dan Bosch Cookit pun harganya lebih dari $1000: https://foodcook.net/kitchen/thermomix-tm6-vs-bosch-cookit/
Ketika melihat antarmuka sentuh dengan layar yang sepenuhnya tetap dan “tombol” yang sama berada di posisi yang sama, saya sering bertanya-tanya kenapa tidak memakai tombol fisik atau kenop saja. Entah itu untuk memangkas biaya, atau karena seseorang memutuskan harus memakai sesuatu yang lebih modern
Karena kedua pengucapannya mungkin sama, ini bukan masalah pengenalan suara itu sendiri, melainkan masalah perangkat lunak yang harus menyimpulkan kata yang benar dari petunjuk konteks atau aturan tata bahasa
Dalam 10 tahun terakhir kualitas dikte/STT meningkat pesat, dan saya berharap fitur-fitur seperti ini terus membaik dengan laju yang sama
Saya ingat saat kecil ada penyandang tunanetra datang ke sekolah dan bercerita bagaimana ia membuat secangkir teh, dan itu saja sudah tampak cukup sulit. Saya bahkan belum pernah memikirkan bagaimana membuat bolognese
Saya jadi ingin memakai begitu saja ungkapan indra yang “rakus” dan analogi bandwidth itu
Salah satu kesulitan utama yang disebut dalam artikel adalah tidak bisa menusukkan termometer ke daging sapi cincang. Terkait itu, saya ingin menyarankan orang-orang yang membuat kue agar mulai memakai termometer pada makanan panggang juga
Resep sering memakai cara menilai kematangan seperti “sampai kecokelatan”, “sampai terlepas dari sisi loyang”, atau “sampai bunyinya benar saat diketuk”, tetapi sebenarnya tinggal tusukkan termometer saja
Sebagian besar yang saya panggang baru selesai ketika suhu internalnya mencapai sekitar 190°F. Ini terutama cocok untuk makanan seperti cinnamon roll, yang karena isiannya lengket bisa tampak sudah matang di luar padahal bagian dalamnya belum matang. Jika menusukkan termometer saat dari luar tampak sudah matang, kadang bagian dalamnya baru 160°F dan benar-benar masih mentah
Dulu saya menganggap termometer sebagai alat yang hanya dipakai untuk memasak daging dan sirup, tetapi kiat ini terasa cukup mencerahkan
Saya tidak pernah memikirkan betapa beratnya memasak tanpa bisa melihat
Yang paling mirip mungkin memasak saat berkemah di tempat gelap, tapi saat itu pun ada headlamp
https://theblindkitchen.com/product/talking-thermometer/
Pembicaranya sendiri juga tunanetra
Karena ini soal makanan, saya menulis lagi setelah bertahun-tahun. Yang ingin dihasilkan dari daging cincang dengan panas adalah rasa dan tekstur, serta keamanan
Masalahnya, tekstur bisa dibentuk lewat waktu, tetapi rasa lebih sulit karena sebagian besar merupakan hasil reaksi Maillard, yaitu pencokelatan. Saat daging memanas, serat otot menyusut dan memeras air keluar, suhu permukaan memasak turun, dan reaksi Maillard berkurang. Pada daging cincang ini lebih parah karena tidak terinsulasi seperti steak, sehingga air keluar lebih cepat
Hanya ada dua cara besar untuk menghasilkan rasa: memanggang daging terlebih dulu sebelum digiling, atau mencokelatkan daging cincang dalam beberapa batch sebelum airnya keluar. Cara pertama merepotkan karena setelah dipanggang daging harus dipotong-potong dan dibekukan setengahnya, sedangkan cara kedua lambat
Keduanya kurang ideal. Jika ingin memasak dengan baik di rumah, yang terbaik adalah membeli sumber panas berdaya tinggi. Dengan memakai induksi kuat pada daya maksimum, air menguap lebih cepat daripada menggenang, sehingga sampai batas tertentu daging bisa dicokelatkan tanpa harus dimasak per batch
Hal yang paling mengganggu saya dari tulisan ini juga terkait dengan itu. Tips memasak terbaik untuk daging cincang, terlepas dari apakah seseorang tunanetra atau tidak, adalah bahwa suara “desis” saat air berubah menjadi uap sangat mudah dibedakan dari suara “gemericik” saat daging menggoreng dan mencokelat. Keduanya tidak terjadi bersamaan. Judul alternatifnya mungkin “Cara mengukus daging cincang perlahan-lahan tanpa rasa tanpa penglihatan”
Setelah bertahun-tahun membuat daging terlalu matang sampai kering, menyalakan alarm kebakaran, memercikkan minyak di sekitar kompor, dan membuat apartemen berbau seharian, saya menemukan keajaiban memanggang daging dan tidak berniat kembali lagi ke searing atau memasak dengan wajan
Ini juga bekerja sama baiknya untuk steak. Jangan membeli potongan steak satuan; beli rib roast, panggang di oven, lalu potong menjadi steak belakangan. Steak yang sudah matang juga ternyata sangat awet disimpan, bisa didinginkan atau dibekukan untuk dimakan nanti. Menurut saya, dengan pan searing atau grill sulit mendapatkan crust lezat seperti hasil roasting. Kalau sudah mencobanya, Anda tidak akan kembali ke apartemen penuh asap dan alarm kebakaran yang meraung-raung
Untuk daging, ikan, dan sebagian sayuran, indikator utama tingkat kematangan sering kali bukan penglihatan melainkan resistansi, bukan hanya bagi tunanetra tetapi bagi siapa pun. Sebab jika dimasak dengan baik, tampilan luarnya seharusnya mirip terlepas dari tingkat kematangan bagian dalam
Cara termudah mempelajari bagaimana daging memberi sensasi berbeda saat matang dari “bleu chaud” hingga “well done” adalah lewat steak
Jika Anda menekan sepotong daging sapi mentah dengan spatula, rasanya seperti puding yang padat. Anda bisa menekannya dari atas sambil mendorong ke samping, dan daging akan tertekan lalu memantul kembali. Semakin matang, elastisitasnya makin terbatas, hingga akhirnya menjadi bata gosong yang keras seperti batu
Daging cincang juga mirip, tetapi lebih subtil. Untuk sayuran, caranya bukan menekan, melainkan menusuk dengan garpu dan merasakan resistansinya berubah dari keras menjadi terpotong seperti mentega. Paling mudah berlatih dengan kentang rebus
Bau juga berguna, tetapi ada batasnya. Di dapur ada banyak aroma kuat, perbedaan antar tahap kematangan sangat subtil dan bisa berbeda-beda tiap batch, dan saat pilek pun sulit mencium bau
Saya banyak memakai teknik “modernis” atau memasak presisi, dan cara seperti ini sepertinya sangat cocok untuk tunanetra
Keluarkan daging dari kemasan, ratakan satu lapis di quarter pan, masukkan ke Anova Precision Oven pada mode sous vide 160°F, lalu tunggu sekitar satu jam. Setelah itu setel Control Freak ke 350°F, tuangkan isi quarter pan ke Control Freak, dan cokelatkan sedikit selama sekitar 3 menit
Anova Precision Oven [0] harganya $700, dan Control Freak [1] harganya $1,500
Pada dasarnya itu jumlah uang yang cukup besar untuk perangkat. Meski begitu, kalau memasak memang sulit, mungkin saja sepadan
Sebagai tambahan, saya punya oven Anova dan itu cukup bagus. Jauh lebih praktis daripada sous vide tradisional
[0]: https://anovaculinary.com/products/anova-precision-oven
[1]: https://www.breville.com/us/en/products/commercial/cmc850.ht...
Ini mungkin gagasan yang kontroversial, tetapi daging cincang juga bisa dimasak seperti steak. Lempar seluruh gumpalannya ke wajan apa adanya, buat crust yang bagus di kedua sisi, dapatkan reaksi Maillard, lalu hancurkan kecil-kecil seperti biasa; rasanya jadi jauh lebih enak
Sebagian besar proses “browning” daging sapi cincang sebenarnya lebih dekat ke mengukus daripada memanggang
Saya membiasakan diri menggosokkan ujung spatula ke permukaan daging untuk merasakan tingkat kematangan. Caranya menempelkan sudut ujung spatula ke bagian atas daging lalu menggoyangkannya sedikit maju-mundur untuk mengecek seberapa masih terasa seperti spons
Semakin sedikit tertekan, semakin matang. Ini sangat efektif terutama untuk masakan yang tricky seperti ayam dan ikan
Kalau itu sesuatu yang sering dilakukan, ada baiknya tahu cara melakukannya tanpa mengandalkan penglihatan. Di pagi hari, kalau belum ada kopi atau belum minum kopi, saya tidak bisa berfungsi dengan baik, dan dalam kondisi itu sering kali bahkan tidak cukup sadar untuk membuat kopi
Jadi saya memakai moka pot dan dua timer. Satu 9 menit, satu 13 menit. Jika moka pot ditaruh di api besar, butuh tepat 9 menit sampai kopi pertama keluar; saat alarm berbunyi, saya mengecilkan api serendah mungkin agar kopi tidak gosong
Pada titik ini saya seharusnya sudah beralih dari merapikan tempat tidur ke mencuci piring atau melipat cucian. Atau mengurus penyedot debu, kompor, kamar mandi, dan area lain yang kebetulan terlihat, dalam siklus panjang dan pendek. Saat alarm 13 menit berbunyi, kopi sudah terisi tepat penuh, dan idealnya pekerjaan rumah pagi juga sudah selesai
Ada cara yang mungkin lebih mudah dan aman bagi penyandang tunanetra. Saya tidak ingat belajar dari mana, dan mungkin terdengar agak mengganjal, tetapi ini benar-benar berhasil. Bagi saya, nilainya tidak sebanding dengan kerepotannya jadi jarang saya pakai, tetapi ada kelebihannya
Triknya adalah menambahkan satu gelas air ke daging sapi cincang dan mencampurnya dengan baik. Lalu taruh di atas api besar. Menjelang air menguap, lemak daging sudah mencair, jadi minyak bersifat opsional. Daging sapi cincang terurai sempurna nyaris tanpa usaha. Masak sampai mulai mendesis, lalu buat kecokelatan sebanyak yang diperlukan. Tidak ada minyak panas, tidak ada gumpalan, tidak ada daging mentah
Untuk masakan dengan saus kental seperti chili atau bolognese, rasanya sama. Namun jika menginginkan hasil yang lebih kering seperti daging taco, teksturnya berubah, jadi saya mungkin akan menghindarinya