- Proses resting daging ternyata melalui eksperimen dan makalah baru bukan bertujuan untuk menjaga sari daging, melainkan untuk mengatur suhu
- Penjelasan yang selama ini dipercaya, yaitu “semakin lama daging di-resting, semakin banyak sari daging yang tersisa,” kini mendapat sanggahan ilmiah
- Eksperimen nyata menunjukkan bahwa selama suhu internal akhir sama, tidak ada perbedaan kehilangan sari daging antara daging yang di-resting dan yang langsung dipotong
- Resting daging bertujuan untuk mengelola kenaikan suhu guna mencapai suhu internal yang diinginkan (
carryover cooking)
- Hasil eksperimen juga menunjukkan bahwa dalam uji rasa, perbedaan kadar juicy akibat resting sulit dideteksi
Pendahuluan: penafsiran ulang tujuan resting daging
- Secara tradisional, resting daging dianggap sebagai proses penting untuk menjaga sari daging dan meningkatkan rasa
- Namun belakangan, berbagai penelitian dan hasil eksperimen mulai mempertanyakan klaim bahwa ‘resting daging menjaga sari daging’
- Melalui telaah ilmiah modern dan eksperimen, terungkap bahwa resting daging berkaitan dengan pengendalian suhu, dan inti sebenarnya adalah mengatur kenaikan suhu (
carryover cooking)
Logika lama tentang resting daging
- Umumnya dijelaskan bahwa setelah daging matang, jika tidak langsung dipotong dan dibiarkan sejenak, sari daging yang terkonsentrasi ke bagian tengah saat proses memasak akan menyebar kembali sehingga kehilangan cairan berkurang
- Memang, pada foto-foto eksperimen lama terlihat bahwa semakin lama daging didiamkan, semakin sedikit cairan yang keluar saat dipotong
- Kenji dari Serious Eats dan lainnya dulu juga menunjukkan fenomena ini secara eksperimental dan mendukung resting daging
- Namun eksperimen-eksperimen tersebut mengabaikan variabel penting—aliran panas dan perubahan suhu di dalam daging tidak dikendalikan dengan memadai
- Bahkan pemikiran Kenji sendiri kemudian berkembang, dan ia menyatakan bahwa hal ini perlu ditinjau ulang berdasarkan bukti ilmiah terbaru
Sanggahan terhadap resting daging
- Meathead (AmazingRibs.com) pernah mempertanyakan dasar ilmiah resting daging pada 2013
- Persepsi
juiciness dipengaruhi banyak faktor seperti kolagen, lemak, garam, dan lainnya, sehingga tidak bisa dijelaskan hanya dari kadar cairan semata
- Kalaupun kehilangan sari daging bertambah saat langsung dipotong, dampaknya belum tentu penting dalam praktik
- Sari daging yang keluar dari daging yang telah dipotong juga masih bisa disajikan kembali atau dimakan, jadi bukan kehilangan total
- Sebaliknya, jika selama resting permukaan menjadi lembek, teksturnya justru bisa menurun
- Chris Young (pengembang Combustion Predictive Thermometer) dalam eksperimen terbaru menegaskan bahwa jika suhu internal akhir daging sama, tidak ada perbedaan kehilangan sari daging terlepas dari apakah daging di-resting atau tidak
- Young mengendalikan eksperimen ini menggunakan termometer prediktif buatannya sendiri
- Saat semua sampel daging dipotong pada suhu internal akhir yang sama, ia memastikan bahwa jumlah sari daging yang hilang juga sama
- Ia menunjukkan bahwa eksperimen lama menghasilkan perbedaan karena variabel suhu internal pada saat pemotongan tidak disamakan
Penafsiran baru atas resting: proses pengelolaan suhu
- Menurut penjelasan Young, semakin tinggi suhu internal daging, semakin tinggi tekanan uap kelembapan di dalamnya, sehingga lebih banyak sari daging keluar saat dipotong
- Saat daging mendingin, tekanan uap menurun sehingga kehilangan sari daging juga berkurang
- Penjelasan bahwa “sari daging diserap kembali” sebenarnya tidak tepat; ini murni persoalan suhu dan tekanan
- Artinya, selama suhu akhir diatur dengan tepat, kehilangan sari daging akan sama terlepas dari resting atau tidak
Eksperimen langsung: evaluasi sensori
- Penulis merujuk pada eksperimen Young, memotong boneless pork loin dengan ketebalan seragam, memanggangnya tanpa garam dalam kondisi yang sama, lalu menyiapkan sampel yang di-resting dan yang tidak di-resting pada suhu berbeda
- Untuk memastikan suhu internal pada saat pemotongan benar-benar sama, digunakan Predictive Thermometer
- Metode pengujian:
- Total dilakukan 30 ronde pencicipan, dan 4 evaluator secara buta diminta membandingkan tingkat juicy antara sampel resting dan non-resting
- Hasilnya, pilihan bahwa salah satu dari dua sampel “lebih juicy” muncul dengan rasio hampir 50:50, sehingga disimpulkan tidak ada perbedaan
Pengamatan selama eksperimen dan masalah yang ditemukan
- Dalam praktiknya, karena
carryover cooking, suhu akhir daging sangat mudah terlampaui jika resting dilakukan terlalu lama
- Terutama pada daging yang tipis, jika mengikuti waktu resting yang lazim direkomendasikan, suhu target mudah terlewati
- Karena itu, dalam praktik, resting singkat beberapa menit justru paling efektif, dan fokusnya harus semata-mata pada kenaikan suhu untuk mencapai suhu internal akhir
- Untuk setiap jenis daging, metode memasak, ukuran, dan ketebalan, patokan tentang “kapan diangkat dan berapa lama didiamkan” bisa sangat berbeda
- Termometer presisi dan pengalaman langsung (trial and error) adalah solusi terbaik
Kesimpulan: pedoman baru untuk resting daging
- Daging sebaiknya diangkat saat sudah mendekati suhu internal akhir yang ditargetkan lalu di-resting singkat agar suhu naik lewat carryover
- Perlu dipahami bahwa resting bukanlah ‘waktu tetap’ yang berdiri sendiri, melainkan proses pengaturan suhu untuk mencapai suhu yang dibutuhkan
- Perdebatan soal resting daging memang belum sepenuhnya berakhir, tetapi untuk saat ini semakin jelas bahwa pengelolaan suhu adalah kuncinya
- Ke depan mungkin akan ada penelitian yang lebih presisi, tetapi temuan ini sudah bisa menjadi acuan yang bermakna bagi koki maupun pengembang di lapangan
2 komentar
Pengetahuan baru untuk sok tahu bertambah lagi.
Terima kasih...
Opini Hacker News
Sebenarnya, tulisan ini tidak membantah klaim bahwa mengistirahatkan daging membantu mempertahankan sari daging, melainkan justru mendukungnya sambil menjelaskan bahwa alasan mengapa hal itu terjadi mungkin berbeda dari pemahaman umum selama ini
Terjaganya sari daging berkaitan dengan suhu saat daging dipotong; ketika suhu turun selama waktu istirahat, tekanan di dalam daging ikut menurun sehingga sari daging tidak keluar dengan kuat
Judulnya memang terkesan memancing klik, tetapi pada kenyataannya sebagian besar aturan lamanya tetap benar; yang berbeda hanyalah kita kini lebih memahami mekanisme kerjanya
Prinsipnya, saat daging mendingin, tekanan uap menurun sehingga kehilangan sari daging juga berkurang
Bukan karena sari daging yang telah dingin diserap kembali atau mengental seperti yang sering ditekankan, melainkan murni karena tekanan
Jika suhu internal akhir dikendalikan, jumlah kehilangan sari daging akan serupa, terlepas dari apakah daging diistirahatkan atau tidak
Tulisan ini secara jelas membantah gagasan bahwa mengistirahatkan daging itu penting untuk menjaga sari daging
Namun, itu tidak berarti bahwa mengistirahatkan daging sama sekali tidak membantu mempertahankan sari daging
Penting untuk mengungkap ketika sesuatu yang selama ini dianggap sebagai penyebab ternyata bukan hubungan sebab-akibat yang sebenarnya
Sebagai contoh, jika yang diperhatikan hanya sari daging di bagian tengah dan ingin mempersingkat waktu memasak, maka sesuai pemahaman lama tidak perlu mengistirahatkan daging; cukup naikkan suhu inti lalu langsung potong
Seperti pada sous vide, yang diperlukan hanyalah mengetahui suhu yang tepat sesuai tingkat juiciness yang diinginkan
Menurut saya, tafsiran terhadap tulisan ini terlalu kritis
Pada blind taste test di akhir tulisan, tidak seorang pun bisa menebak apakah daging diistirahatkan atau tidak, dan itu saja sudah menjadi alasan bahwa mengistirahatkan daging tidak benar-benar perlu
Sebagian besar isi tulisan membahas alasan mengapa sari daging tetap terjaga dengan cara yang berbeda dari yang selama ini diyakini
Wawasan seperti ini bisa menjadi rujukan untuk cara yang lebih akurat saat mengistirahatkan daging di masa depan
Sebagai juru masak rumahan, saya memutuskan untuk menghemat 10 menit dan melewatkan waktu istirahat hanya berdasarkan hasil uji rasa ini, sambil menerima bahwa soal rasa bersifat subjektif
Bagi chef profesional, ini mungkin memberi wawasan yang berbeda
Ini tulisan yang bagus, dan menurut saya judulnya juga tidak bisa dibilang clickbait
Dari pernyataan “waktu istirahat menurunkan suhu sehingga menurunkan tekanan dan membuat lebih sedikit sari daging keluar”,
saya selalu mengira kalau daging diangkat pada 128 derajat lalu diistirahatkan, suhu internalnya akan naik sampai 132~134 derajat; saya jadi penasaran apakah pemahaman itu salah
Saat diistirahatkan, suhu internal daging memang naik
Sesaat setelah diangkat, bagian dalam lebih dingin daripada bagian luar, dan selama waktu istirahat panas bergerak dari luar ke dalam sehingga suhu akhirnya menjadi lebih tinggi
Katanya judulnya memancing klik, dan hal seperti itu justru terjadi di halaman depan Hacker News!
Rasanya ini seperti cuplikan kecil yang sangat baik tentang bagaimana sains dan rekayasa saling berinteraksi dan berkembang
Aturan awal soal mengistirahatkan daging ditemukan secara rekayasa pada masa ketika alat pengukur suhu yang praktis belum tersedia
Cara itu berhasil, tetapi kemudian sains menunjukkan bahwa dasar teori di balik fenomena tersebut ternyata keliru
Seiring berkembangnya termometer dan kemampuan mengendalikan lingkungan memasak, eksperimen menjadi mungkin dilakukan, dan pada akhirnya teori lama dibantah lalu lahir metode memasak yang lebih maju
Semua proses ini menghasilkan makanan yang lebih baik, dan perkembangan seperti ini akan terus berlanjut
Menurut saya ini sudut pandang yang menarik
Saya ingat Meathead bekerja sama dengan seorang fisikawan, dan mereka berhasil menebak prinsip tersebut bahkan tanpa instrumen pengukuran
Sains memerlukan pengukuran, dan rekayasa memerlukan analisis biaya-manfaat
Aturan mengistirahatkan daging justru terasa lebih dekat ke adat kebiasaan atau moral daripada sains maupun rekayasa
Tidak mengistirahatkan daging lalu langsung memakannya diperlakukan seperti tindakan yang tidak bisa diterima, dan itu mungkin latar belakang mengapa hasil yang bertentangan dengan tradisi bisa muncul
Saya sangat suka dengan kalimat itu
Saya memanggang ribeye setebal 1,5 inci 3~4 kali seminggu
Waktu istirahat selalu saya pakai untuk pemerataan suhu
Saya mulai dengan wajan besi cor di atas kompor induksi lalu menaikkan panas sedikit demi sedikit saat searing, dan menurut saya poin pentingnya adalah melelehkan lemak tanpa menghilangkannya terlalu banyak
Saya sering membaliknya setiap 30 detik agar suhu internal tidak berlebihan sementara bagian luarnya tetap renyah
Saya angkat dari wajan sekitar 2~3 menit lebih awal lalu terus dibalik-balik sebelum dimasukkan ke oven (400F)
Begitu mencapai 120 derajat, saya langsung angkat dari wajan
Selama waktu istirahat saya tambahkan lada dan mentega
Perbedaan suhu antara luar dan dalam memang besar, tetapi karena sering dibalik, lapisan yang terlalu panas jadi sangat tipis sehingga tidak perlu istirahat lama, dan kenaikan suhu setelah keluar dari oven juga tidak besar
Saya penasaran apakah makan steak sesering itu tidak menimbulkan masalah kesehatan
Saya ingin tahu kira-kira berapa lama proses searing-nya, dan apakah pernah juga mencoba reverse searing
“Daging diseared untuk mengunci sari daging” -- ini adalah anggapan umum yang diucapkan hampir semua juru masak
Saya juga ingin benar-benar mengujinya
Saya ingin mengambil dua steak dengan ukuran dan suhu yang sama, membiarkan satu utuh selama 10 menit, dan memotong yang satu lagi menjadi 4 bagian lalu mengistirahatkan masing-masing di loyang pie untuk membandingkan sari daging yang keluar
Mungkin juga bagus jika dibungkus dengan foil saat eksperimen
Kalau sari daging yang keluar setelah semuanya dingin dibandingkan berdasarkan berat, rasanya perbedaan antara diistirahatkan dan tidak akan terlihat
Sebenarnya saya merasa perbedaan antara daging yang diistirahatkan dan yang tidak cukup besar karena selisih tekanan uap
Saya juga menemukan video eksperimen terkait
Jika benar-benar seorang juru masak, tujuan searing seharusnya dipahami sebagai pembentukan warna cokelat dan rasa dari reaksi Maillard
Kalau tidak, itu berarti penjelasan tentang memasak sedang terlalu disederhanakan
Gagasan bahwa “searing daging mengunci sari daging” sudah lama dibantah
Alasan melakukan searing adalah untuk membuat crust cokelat yang lezat lewat reaksi Maillard, bukan untuk mempertahankan sari daging
Jika suka penjelasan ilmiah, saya merekomendasikan buku Cooking for Geeks
Saya rasa Kenji adalah penulis terkenal pertama yang secara resmi membantah mitos ini
Saya jadi ingin menyebutnya dalam konteks diskusi kali ini
“Searing daging mengunci sari daging” adalah mitos
Lihat mitos #2 dan #4 di Serious Eats
Tulisan Chris Young juga bagus, dan tautan Serious Eats yang dibagikan juga membahas eksperimen terkait
Setelah belajar sous vide, saya jadi tahu bahwa daging tidak perlu diistirahatkan
Dengan metode itu, hasilnya selalu sempurna tanpa perlu waktu istirahat terpisah
Karena itu, mungkin metode ini hampir dilarang di berbagai kompetisi memasak
Saya penasaran kompetisi apa yang melarang sous vide
Ada banyak aspek penting dalam masakan pemenang; kalau acara TV, tebakan saya karena prosesnya lambat dan membosankan untuk ditonton
Jika tidak memakai sous vide, waktu istirahat memang wajib
Karena ada perbedaan suhu antara bagian dalam dan permukaan
Daging yang dimasak perlahan tidak memerlukan waktu istirahat
Itulah bedanya
Saya penasaran kompetisi memasak mana yang melarang sous vide/masak suhu rendah
Saya sangat tertarik dengan sous vide, tetapi saya tidak suka metode memasukkan daging ke dalam kantong plastik
“Aturan utama” dalam perdebatan kali ini adalah apakah daging setelah dimasak benar-benar harus diistirahatkan
Aturan utamanya adalah harus ada ‘waktu’ istirahat, bukan bahwa tindakan mengistirahatkan itu sendiri mutlak wajib
Tulisan itu juga tetap merekomendasikan untuk mengistirahatkan daging
Sebenarnya ini bukan aturan yang salah, malah aturan yang benar
Teknik memanggang steak terasa seperti astrologi bagi laki-laki, sebagai semacam lelucon yang sudah mengakar
Sedikit tip
Saat mengistirahatkan daging, letakkan di atas rak kawat lalu simpan di oven 50 derajat
Cara ini juga berguna untuk merapikan sayuran sisa atau saus di saat yang sama
Tempat itu sangat cocok untuk menyimpan makanan sambil menyiapkan hidangan lain, atau untuk menghangatkan piring sebelum disajikan
Singkatnya, setelah daging diangkat dari grill, suhunya akan terus naik
Semakin tebal dagingnya, semakin lama suhu itu bertahan
Kalau sudah mencapai suhu yang tepat, langsung potong saja
Kalau belum mencapai suhu target dan dagingnya tebal, tunggu sampai mencapai suhu yang sesuai lalu potong
Pada akhirnya, kuncinya adalah menilai seberapa tebal dagingnya, seberapa besar kenaikan suhu setelah diangkat, lalu menentukan timing penyelesaian masak yang tepat
Saya ingin berbagi trik saya saat memakai termometer Combusion
Jika targetnya 205 derajat, saya memasak sampai suhu permukaan mencapai 205, lalu setelah itu menurunkan panas dan menjaga suhu sekitar tetap dekat 205 sampai suhu internal mendekati angka itu juga
Saya sudah melakukannya beberapa kali, dan hasilnya sangat memuaskan