Ekonomi Buffet All-You-Can-Eat (2020)
(thehustle.co)- Buffet all-you-can-eat mengenakan harga tetap meski jumlah konsumsi tiap pelanggan berbeda, sehingga ini adalah bisnis yang harus mengejar margin tipis lewat biaya tenaga kerja rendah, memasak dalam jumlah besar, dan perputaran pelanggan tinggi
- Harga rata-rata buffet yang dianalisis sekitar 20 dolar, dan jika dari pendapatan 20 dolar, 19 dolar keluar sebagai biaya, laba bersih hanya sekitar 1 dolar, 5%
- Profitabilitas lebih banyak ditentukan oleh desain operasional daripada harga makanan; misalnya menaruh makanan murah di depan serta memakai piring kecil dan penjepit kecil untuk daging guna menurunkan jumlah konsumsi
- 5–25% dari hidangan tertentu bisa terbuang, sehingga prediksi permintaan dan pemanfaatan ulang bahan sisa menjadi tantangan utama dalam mengoperasikan buffet yang sukses
- Meski merugi pada pemakan besar, kerugian itu dikompensasi oleh pelanggan yang makan di bawah rata-rata atau lebih banyak makan karbohidrat; industri buffet AS menyusut di tengah pergeseran makan di luar menuju layanan pesan antar, kesehatan, dan pengalaman
Struktur biaya buffet 20 dolar
- Buffet all-you-can-eat mengenakan harga tetap yang sama, baik pelanggan makan 1 piring maupun 10 piring
- Setiap suapan tambahan pelanggan adalah biaya marjinal bagi restoran, tetapi tidak menambah biaya bagi pelanggan
- Analisis terhadap 30 buffet all-you-can-eat di seluruh AS, dengan mempertimbangkan wilayah, independen vs. jaringan, makan siang vs. makan malam, hari kerja vs. akhir pekan, serta diskon anak dan lansia, menunjukkan harga rata-rata sekitar 20 dolar
- Seperti restoran biasa, margin buffet juga sangat tipis
- Jika dari pendapatan 20 dolar, 19 dolar habis untuk biaya overhead, laba bersih hanya sekitar 1 dolar, 5%
Cara operasional bertahan lewat tenaga kerja dan skala
- Buffet sering kali mendekati titik impas pada biaya bahan makanan, lalu menghasilkan laba lewat penghematan biaya tenaga kerja
- Struktur self-service memungkinkan pengurangan jumlah pelayan
- Menu all-you-can-eat umumnya tidak terlalu rumit dan bisa disiapkan dalam jumlah besar, sehingga dapat dijalankan dengan lebih sedikit line cook
- Menurut Joe Ericsson dari Restaurant Owner, satu koki di restoran biasa dapat melayani hingga 25 orang per jam, sedangkan satu koki buffet dapat menyiapkan makanan untuk 200 orang dalam waktu yang sama
- Golden Corral adalah jaringan dengan 498 gerai di 42 negara bagian; area makan tiap gerai seluas 5.000 kaki persegi dan dapat menampung 475 orang
- Pada hari Sabtu biasa, tidak jarang ada 900 pelanggan yang datang
Volume makanan, limbah, dan pembelian massal
- Mengoperasikan buffet besar membutuhkan volume makanan yang sangat besar
- Ovation Brands menyajikan 85 juta dinner roll, 47 juta pon ayam, dan 6 juta pon steak setiap tahun, setara total 49,3 miliar kalori
- Diperkirakan 5–25% dari hidangan tertentu terbuang karena kegagalan memprediksi permintaan atau karena pelanggan mengambil terlalu banyak
- Dalam buffet yang sukses, pengurangan limbah menjadi tantangan utama
- Sayuran dari hari sebelumnya atau sisa potongan daging sapi dapat dimanfaatkan kembali menjadi sup atau hash
- Buffet menurunkan biaya melalui skala ekonomi dan pembelian massal
- Pati seperti kentang, dalam kondisi sudah dimasak, sekitar 0,30 dolar per porsi
- Steak sekitar 2,25 dolar per porsi
Tata letak dan alat yang membuat pelanggan makan lebih sedikit
- Buffet menggunakan berbagai desain perilaku agar pelanggan “kenyang semurah dan secepat mungkin”
- Makanan murah dan mengenyangkan ditempatkan di bagian depan antrean buffet
- Menurut sebuah studi, 75% pelanggan buffet memilih makanan yang ada di baki pertama
- 66% dari total makanan yang dikonsumsi berasal dari 3 baki pertama
- Piring kecil digunakan untuk mengurangi jumlah konsumsi
- Ada studi yang menunjukkan bahwa ukuran piring kecil mengurangi jumlah makanan yang dimakan
- Untuk makanan seperti kentang digunakan sendok saji yang lebih besar dari rata-rata, sedangkan untuk daging digunakan penjepit yang lebih kecil dari rata-rata
- Sering mengisi ulang air dan memakai gelas besar juga merupakan taktik dengan tujuan yang sama
- Buffet kelas atas seperti brunch 98 dolar di Hotel del Coronado, San Diego, juga menempatkan truffle, foie gras, dan tiram di lokasi yang sulit ditemukan
Pelanggan yang makan banyak dan hukum rata-rata
- Contoh pelanggan bernama Larry membayar 20 dolar dan memakan 5 porsi steak dan ayam, jauh lebih banyak daripada pelanggan rata-rata
- Biaya bahan makanan tersebut bagi buffet adalah 16,90 dolar
- Jika biaya lain ikut diperhitungkan, restoran mengalami kerugian -8,50 dolar dari Larry
- Pelanggan semacam ini sudah diperhitungkan dalam model harga buffet
- Mereka merugi pada sebagian pemakan besar yang berfokus pada daging, tetapi menutup kerugian dari pelanggan yang makan lebih sedikit atau lebih banyak memilih makanan murah
- Contoh tiga tipe pelanggan menunjukkan struktur rata-rata buffet
- Pelanggan yang makan setara biaya rata-rata: biaya makanan 7,40 dolar
- Pelanggan yang terutama makan karbohidrat murah: biaya makanan 4,70 dolar
- Pemakan besar seperti Larry: kerugian restoran -8,50 dolar
- Operator buffet memperkirakan pelanggan yang makan berlebihan seperti Larry sekitar 1 dari 20 orang
- Dalam contoh buffet hipotetis, dengan 255 pelanggan rata-rata, 60 pelanggan yang makan sedikit, dan 15 pemakan besar, laba harian menjadi sekitar 320 dolar
- Ini mirip dengan laba sekitar 1 dolar per pelanggan, dan laba sebelum pajak tahunan dihitung sekitar 117 ribu dolar
- Minuman bersoda adalah sarana meningkatkan margin lewat penjualan terpisah
- Soda seharga 2 dolar dengan biaya isi ulang sekali 0,12 dolar memiliki markup 1.500%
Batas yang tetap ada meski all-you-can-eat
- Pelanggan ekstrem bisa benar-benar menjadi beban bagi operasional buffet
- Anna Hebal dari Red Apple Buffet menerapkan batas 2 jam setelah menghadapi pelanggan yang terus makan selama 3–4 jam, pergi ke toilet, lalu kembali makan lagi
- Beberapa buffet menjadi sorotan karena mengeluarkan pelanggan yang makan terlalu banyak
- Seorang pria Wisconsin bertinggi 6 kaki 6 inci dan berbobot 350 pon dikeluarkan dari buffet setelah memakan 12 fillet ikan goreng, lalu ditangkap setelah memprotes di luar
- Seorang atlet triatlon Jerman diminta pergi lebih awal setelah memakan 100 piring sushi di buffet seharga 18,95 dolar
- Seorang perempuan dikeluarkan dari Golden Corral setelah memakan semua brownie dan mencoba membawa porsi tambahan di dalam tasnya
- Sebagian operator mengubah frasa menjadi “all-you-can-eat dalam batas wajar”, atau mengenakan biaya tambahan untuk makanan yang tersisa di piring
Penurunan buffet di AS
- Menurut NPD Group, jumlah buffet di AS telah turun 26% sejak 1998
- Pada periode yang sama, jumlah seluruh restoran di AS naik 22%
- Dalam 20 tahun terakhir, lebih dari 1.300 buffet tutup
- Old Country Buffet menyusut dari semula 350 gerai menjadi 17
- HomeTown Buffet menutup 217 dari 250 gerainya
- Ryan’s Buffet menyusut dari 400 menjadi 16 gerai
- Ovation Brands, pemilik jaringan-jaringan tersebut, telah mengajukan kebangkrutan Chapter 11 sebanyak 3 kali sejak 2008
- Pakar industri menyebut meluasnya aplikasi pesan-antar makanan sebagai salah satu penyebab penurunan
- National Restaurant Association memperkirakan 80% dari seluruh menu restoran akan dikonsumsi di rumah pada 2030
- Buffet sulit memanfaatkan tren ini secara efektif
- Konsumen yang mengutamakan kesehatan bergeser dari kuantitas ke pengalaman makan di luar
- Golden Corral meraih hasil dengan mendesain ulang ruang makan menjadi lebih terang dan ramah, serta berinvestasi pada makanan berkualitas tinggi yang lebih cocok untuk foto Instagram
- Red Apple Buffet di Chicago mempertahankan susunan ala Polandia yang mencakup kielbasa, schnitzel, dan pierogi selama 30 tahun, dengan berfokus pada kelimpahan dan variasi, fondasi popularitas buffet pada era 1970-an
1 komentar
Pendapat di Hacker News
Saya suka tulisan seperti ini. Kalau ada buku yang membahas unit economics per industri di tiap bab, saya pasti mau membacanya
Di restoran sushi putar all-you-can-eat terakhir yang saya datangi, dua pria di sebelah saya, begitu duduk, berdoa keras-keras seolah meminta ampun atas “dosa yang akan mereka lakukan”, lalu membongkar semua fish roll, membuang nasi dan sayurannya ke nampan, dan hanya memakan bagian dalamnya seperti sashimi. Saat mereka hendak pergi, ada kira-kira 8 pon nasi menumpuk di nampan, dan saya tidak percaya mereka tidak diusir
Buku ini ditulis oleh tiga profesor MBA; alih-alih studi kasus perusahaan besar, mereka menggali secara mendalam bisnis-bisnis kecil yang dikunjungi saat perjalanan melintasi AS. Menarik dan mudah diakses
1: https://www.amazon.com/Roadside-MBA-Entrepreneurs-Executives...
Bukan Disney, tapi bayangkan tempat seperti Carowinds atau Six Flags: mereka juga harus terus beriklan dan menghadapi industri yang sangat elastis, yang biasanya dipangkas orang lebih dulu daripada belanja bahan makanan. Saya penasaran kapan operator memutuskan berinvestasi pada wahana baru dan bagaimana mereka memandang periode pengembaliannya
Kalau pelanggan tenang, sopan, dan membayar, saya tidak tahu dasar apa untuk mengusir mereka hanya karena memilih bagian makanan yang dimakan. Mirip seperti apa jadinya kalau tidak memakan pinggiran pizza di restoran pizza
Belakangan penulis asli menjelaskan bahwa tempat yang ia datangi, berbeda dari sushi putar biasa, mengenakan biaya tetap untuk akses ke rel sushi, jadi kebingungannya bisa dipahami. Menarik juga bahwa setelah ia mengoreksi bahwa dugaannya salah, justru arus voting-nya turun
Saya bekerja di bufet all-you-can-eat saat remaja pada 1990-an
Menu andalan untuk membuat orang kenyang dengan murah adalah pizza, dan biaya bahan pizza benar-benar sangat rendah. Bahkan dengan bahan berkualitas lumayan, satu loyang pizza mungkin sekitar 0,50 dolar, tergantung topping
Oven restoran adalah peralatan raksasa yang dipanaskan dengan gas, dengan 5–6 pelat batu bundar berputar yang masing-masing disetel pada suhu berbeda. Pelat untuk pizza sekitar 550–600°F
Tugas utama saya adalah membuat pizza, dan rasanya cukup enak. Jelas lebih baik daripada Pizza Hut, Dominos, atau Little Caesars, dan manajer tidak keberatan kalau pelanggan meminta pizza kustom. Tinggal taruh di lini bufet dan memberi isyarat saat sudah siap; selama menunggu, pelanggan jadi mengambil lebih sedikit makanan lain
Restoran itu juga punya ruang gim arcade yang mengeluarkan tiket untuk hadiah murahan. Anak-anak makan satu-dua potong pizza lalu berlari bermain gim, jadi mereka sangat menguntungkan
Saya curiga pizzanya dibuat terlalu asin supaya orang sengaja membeli minuman. Terlihat seperti strategi kacang asin di bar zaman dulu. Awalnya tampak menggugah selera, tetapi setelah makan beberapa menit daya tariknya cepat hilang
Saya pernah pergi ke bufet all-you-can-eat di Bulgaria dengan cara yang baru pertama kali saya lihat
Salad dan makanan berpati diambil sendiri, sementara para pelayan berkeliling membawa tusuk besar berisi daging panggang segar dan mengirisnya di depan kita. Namun mereka hanya memberi jumlah tertentu sekali jalan dan tidak kembali dengan cepat. Kalau pelanggan tidak sangat sabar, strukturnya membatasi konsumsi item mahal
Tentu saja harganya sangat masuk akal dan semua orang pulang dalam keadaan kenyang
Saya pernah melihat restoran seperti ini di seluruh AS, dan yang saya ingat adalah https://fogodechao.com/
Kalau potongan yang diinginkan tidak sedang berkeliling, kita bisa memintanya, dan biasanya mereka membawa satu tusuk utuh. Server juga kadang mengumpulkan preferensi menu dari meja-meja dan mengirimkannya ke arah sana
Selain steak yang diiris langsung ke piring, saat disajikan di meja kita tinggal minta tambah. Alasan steak dibawa kembali adalah karena bagian luarnya perlu dipanggang lagi
Jarang ada restoran semacam ini yang punya slot jam makan malam tertentu, dan biasanya mereka sudah datang menyajikan daging bahkan sebelum kita sempat ke bar “salad”
Restoran seperti ini menyeimbangkan ekonominya dengan mengenakan sekitar 25 dolar untuk makan siang dan 50 dolar untuk makan malam sebelum minuman. Termasuk jenis restoran yang tidak terlalu licik
Untuk menu seperti Svíčková, dagingnya hanya 2–3 potong, tetapi saus dan dumpling bisa terus dipesan ulang. Keduanya relatif murah, dan bir yang dipesan bersamanya cukup menutup biaya. Bagus juga untuk anak-anak, kecuali birnya
Semakin panjang jeda penyajian item mahal, kemungkinan total konsumsi akan semakin berkurang
Saya dibesarkan di kota kecil di Missouri pada tahun 70–80-an, dan sampai sekitar umur 17 tahun saya belum pernah makan apa pun yang bisa disebut makanan Tionghoa. Begitu mencobanya, saya sangat suka, jadi hampir setiap musim panas rata-rata seminggu sekali saya dan teman pergi ke prasmanan Tionghoa di “kota”
Saya hampir yakin pemiliknya pasti meringis setiap kali kami masuk ke tempat parkir dengan Ford Escort tua kami. Crab rangoon di sana yang terbaik, dan masing-masing dari kami menghabiskan 3–5 piring penuh. Kami juga tidak hanya makan crab rangoon; setelah itu kami menumpuk es krim swalayan sampai menggunung
Restoran itu sudah lama hilang, dan karena tutup setelah saya pindah ke negara bagian lain, saya rasa bukan karena kerakusan kami. Saya tidak bisa makan seperti saat remaja, tetapi saya ingin kembali ke sana dan beberapa kali makan dengan porsi yang jauh lebih wajar untuk memulihkan keseimbangan. Meski begitu, saat itu kami remaja miskin dan hidup dari upah kerja paruh waktu di taman hiburan, tetapi kami selalu memberi tip dengan murah hati
Tapi saya kaget karena bagian dalamnya penuh dengan sesuatu seperti krim keju. Saya cukup yakin itu bukan masakan Tionghoa maupun Burma
Saya sudah bertahun-tahun tidak ke sana. Salah satu masalah mencolok pada makanan Tionghoa belakangan ini tampaknya adalah persaingan harga murah tanpa henti. Semuanya dibuat sekomoditas dan semurah mungkin, dan itu sungguh disayangkan. Setidaknya menurut standar lingkungan saya, rasanya juga seperti makin manis
Jadi saya penasaran apakah “crab” rangoon itu benar-benar kepiting, atau pengganti yang jauh lebih murah
Di artikel disebutkan bahwa pada 2030, 80% dari semua makanan restoran akan dikonsumsi di rumah
Sangat menyedihkan melihat orang makin tertanam dalam budaya anak rumahan. Saya berharap hal seperti ini tidak terjadi
Tentu saja saya berasumsi implikasinya di sini bukan bahwa permintaan delivery akan meledak melampaui permintaan makanan restoran yang sudah ada, melainkan permintaan makan di tempat bergeser ke delivery
Delivery masuk akal ketika disubsidi secara artifisial oleh dana ventura, tetapi sekarang setelah harganya dinaikkan semua, sama sekali tidak kompetitif
Dulu kakek-nenek saya rutin mengajak semua orang makan di luar, tetapi sekarang kami makan di rumah mereka. Kursi di rumah lebih nyaman, jauh lebih tenang, dan tidak perlu menunggu refill. Secara pribadi, peralatan makannya juga lebih bagus, dan kami bukan tipe orang yang suka dilayani orang lain
Kecuali secara eksplisit menginginkan pengalaman sosial di restoran atau sedang bepergian dan butuh meja, alasan untuk benar-benar masuk ke restoran sudah hilang
Bar yang saya suka adalah tempat yang nyaman dan tidak menghancurkan telinga dengan musik
Kalau 4–5 kali seminggu pergi ke rumah teman yang berbeda untuk makan malam, bermain game, menonton film, mendengarkan musik, menonton pertandingan olahraga, berenang, spa, dan menikmati tungku api, rasanya cukup seperti aktivitas di luar rumah
Saya rutin mentraktir prasmanan all-you-can-eat untuk tim sekitar 25 orang, dan sampai baru-baru ini kami pergi hampir setiap minggu. Dari pengamatan saya, meski mungkin ada perbedaan antarnegara, tamu ideal ada dua jenis
Pertama adalah keluarga dengan anak. Anak-anak tidak makan banyak
Kedua adalah pasangan. Pihak perempuan tidak makan banyak. Sejujurnya saya tidak begitu paham kenapa mereka pergi ke all-you-can-eat
Saya terkejut harga tiket di AS 20 dolar. Di Indonesia, meski upah minimum hanya 320 dolar per bulan, harganya mirip, sekitar 10–20 dolar. Sebagian besar all-you-can-eat di sini juga punya batas 90 menit
Saya juga pernah melihat orang yang nafsu makannya kecil tetap menyukai all-you-can-eat. Alasannya mereka bisa makan sedikit-sedikit dari beberapa hidangan yang disukai atau mencoba berbagai makanan baru. Kalau hanya melihat kalori per dolar mungkin rugi, tetapi dibandingkan cara lain untuk menikmati 5 makanan enak dalam satu kali makan, kepuasan per dolar bisa sangat bagus
Kalau satu piring saja sudah cukup, itu tetap berarti uangnya sepadan
Saya tidak percaya kenapa kaki kepiting tidak disebut. Kenangan pertama saya tentang all-you-can-eat adalah duduk di meja selama waktu yang terasa seperti selamanya sementara ayah saya terus menghabiskan piring berisi kaki kepiting salju
Kaki kepiting juga merupakan item yang menghubungkan berbagai restoran all-you-can-eat. Saya pernah melihatnya di prasmanan Tionghoa, dan juga di restoran bergaya kontinental
Saya tidak sering pergi ke all-you-can-eat, tetapi setiap kali pergi, saya senang melihat orang-orang mengantre dan berebut posisi menunggu baki kaki kepiting berikutnya yang baru keluar dari dapur
Melihat harga pasarnya, sepertinya biayanya lebih tinggi daripada steak yang dihitung dalam artikel itu
Saya punya ketertarikan masokistis untuk suatu hari membuka restoran apa pun, dan satu keyakinan kuat saya adalah memiliki sendiri propertinya.
Di daerah tempat saya tinggal itu mungkin, meski saya tahu di banyak wilayah atau kota tidak demikian. Tetap saja, melihat tulisan ini menyebut sewa 3 kali lipat dari laba, rasanya perhitungan kasar saya cukup tepat. Saya tidak ingin bekerja demi pemilik gedung yang terus menaikkan sewa. Memang butuh modal lebih besar, tetapi kalau usahanya tidak berjalan, itu juga aset yang bisa dijual.
Bisnis-bisnis yang saya amati biasanya datang lalu hilang dengan pola membuka restoran keren di lingkungan yang sedang tren, lalu 5–10 tahun kemudian, ketika kawasan itu sepenuhnya tergentrifikasi, mereka tutup karena sewa. Saya ragu apakah mereka sempat menghasilkan laba yang cukup untuk menutup biaya investasi perbaikan fasilitas sewaan, dan dalam periode sesingkat itu mungkin tidak.
Sebaliknya, toko-toko milik keluarga yang bertahan lebih dari 50 tahun tidak punya pengeluaran sewa, sehingga bisa melewati naik-turun dengan lebih anggun. Mereka juga bisa mengambil laba yang wajar untuk hidup.
Saya merindukan makanan kantin kampus yang murah, lumayan, dan bisa langsung dimakan saat dibutuhkan. Sulit menemukan tempat serupa yang menjual makanan sedikit di atas rata-rata dengan harga murah.
Yang paling mendekati adalah makanan IKEA. Food court mal biasanya tidak berbeda dengan pergi ke gerai fast food, dan belakangan semuanya makin mahal. Costco memang murah, tetapi pilihan maupun rasanya tidak istimewa.
Belakangan saya menumpang meal plan kampus teman, dan itu benar-benar enak. Ada pizza, pasta, beberapa opsi vegetarian yang cukup bagus, dan bagian untuk alergi juga baik. Saya berharap bisa membeli makanan itu dengan harga yang dibayar teman saya.
Misalnya di McDonald’s, Big Mac masih sekitar 3 dolar, tetapi Anda harus memakai aplikasi dan menggunakan promo Big Mac 1+1.
Taco Bell juga cukup baik menaruh makanan berkalori tinggi per dolar di menu value. Burrito 2 dolar sekitar 600 kalori. Jika ingin makan sedikit lebih sehat, dagingnya juga bisa diganti dengan kacang hitam.
Suatu kali ayah saya dan temannya pergi ke buffet Pizza Hut. Temannya itu suka bercanda, jadi ia menuangkan seluruh wadah dressing ke mangkuk salad, lalu membawa mangkuk besar itu utuh-utuh ke mejanya.
Manajer datang dengan marah dan mengatakan ia harus menghabiskannya, dan ia benar-benar menghabiskannya. Manajer tampak tidak senang, tetapi ia melahapnya sampai habis. Itu mangkuk salad raksasa berdiameter sekitar 2 kaki.